禽肉是人类重要的肉品来源，富含优质蛋白、多不饱和脂肪酸及人体必需的氨基酸和微量元素，作为最廉价且最优质的动物蛋白来源之一，已成为我国城乡居民肉类消费的重要组成部分。我国家禽品种资源丰富，除传统的鸡、鸭、鹅外，还有鹧鸪、稚鸡、乳鸽等优质家禽。鹧鸪是鸟类的一种，国内养殖的鹧鸪品种主要为美国鹧鸪，是引进经美国驯化的印度野生石鸡（Alectoris）的优良品种。美国鹧鸪既是美丽的观赏鸟类，又是一种经济价值较高的特禽品种。乳鸽一般指4周龄内的幼鸽，具有肉质细嫩鲜美、营养丰富、药用价值高等特点。鸽肉具有营养丰富、脂肪含量低、肉质鲜美等特点，肉鸽已成为我国第四大家禽，其不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。乳鸽通常在25~28日龄上市。童子鸡一般是指7周龄左右，体重约2 kg即出场屠宰的肉用仔鸡，其肉质细嫩、皮柔软，经济效益可观。

在现代人们的生活观念中，乳鸽和童子鸡被视为滋补食材，而对鹧鸪的营养价值了解相对较少，重点比较鹧鸪、乳鸽和童子鸡肉的组织品质特性，以期为鹧鸪资源的利用和营养价值普及提供理论依据。

（一）材料与仪器

鹧鸪，购自广西昭平县将军峰江口农产品有限公司；乳鸽、童子鸡，购自杭州盒马鲜生超市；每种试验禽各30只；试验禽肉剔除筋骨和皮等组织，肌肉部分待测。

（二）试验方法

1. 牛磺酸含量分析

牛磺酸含量分析委托钛和中谱检测技术（江苏）有限公司检测，执行《食品安全国家标准 食品中牛磺酸》（GB 5009.169）标准测定。

2. 氨基酸组成分析

氨基酸组成分析委托钛和中谱检测技术（江苏）有限公司检测，执行《食品安全国家标准 食品中氨基酸》（GB 5009.124）标准测定，并计算样品的氨基酸总量（Total amino acids，TAAs）、呈味氨基酸总量（Total flavor amino acids，TFAAs）、必需氨基酸总量（Total essential amino acids，TEAAs）、非必需氨基酸总量（Total non-essential amino acids，TNEAAs），以及必需氨基酸占比（EAAs/TAAs，%）和必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量（TEAAs/TNEAAs，%）。

3. 脂肪含量分析

脂肪含量分析委托钛和中谱检测技术（江苏）有限公司检测，执行《食品安全国家标准 食品中脂肪》（GB 5009.6—2016）标准测定。

4. 脂肪酸含量分析

脂肪酸含量分析委托钛和中谱检测技术（江苏）有限公司检测，执行《食品安全国家标准 食品中脂肪酸》（GB 5009.168—2016）标准测定。

（三）数据统计学处理

数据采用Excel、SPSS 26.0软件进行处理分析，以p<0.05为差异显著，具有统计学意义，结果以平均值±标准差表示。

（一）牛磺酸含量分析

牛磺酸作为人体必需氨基酸，广泛存在于心脏、视网膜等组织中，其在体内发挥着关键作用。近年来，随着对牛磺酸的研究逐渐深入，发现其主要存在于肉类和海产品中，并有多种生物功效，因此作为添加原料已经被广泛应用于保健食品中。现代研究表明，牛磺酸具有增强免疫力、缓解疲劳、保护神经系统、改善记忆等多种生物学功能。

3种禽肉中的牛磺酸质量分数见图1。

由图1可知，鹧鸪肉中的牛磺酸质量分数最高，为0.193 8 g/100 g，其次是乳鸽肉为0.143 2 g/100 g，童子鸡肉最低，为0.078 1 g/100 g。3种禽肉中的牛磺酸质量分数呈显著性差异（p<0.05）。在3种禽肉中，鹧鸪肉是很好的牛磺酸食物来源。

（二）氨基酸组成分析

3种禽肉的氨基酸组成分析见表1。

由表1可知，18种氨基酸中，鹧鸪肉的每种氨基酸质量分数均显著高于乳鸽肉和童子鸡肉（p<0.05）。3种禽肉中质量分数最高的均为谷氨酸，谷氨酸为一种呈味氨基酸，鹧鸪肉、童子鸡肉和乳鸽肉中的谷氨酸质量分数分别为3.246 5，2.713 7，2.406 8 g/100 g；其次为天冬氨酸和赖氨酸，天冬氨酸也是一种呈味氨基酸，鹧鸪肉、童子鸡肉和乳鸽肉中的天冬氨酸质量分数分别为1.922 5，1.610 1，1.437 2 g/100 g；赖氨酸为必需氨基酸，鹧鸪肉、童子鸡肉和乳鸽肉中的赖氨酸质量分数分别为1.900 1，1.590 7，1.418 0 g/100 g。

乳鸽肉和童子鸡肉中丙氨酸、亮氨酸和胱氨酸的质量分数无显著性差异（p>0.05），而丝氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、精氨酸、组氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、赖氨酸和酪氨酸呈显著性差异（p<0.05），且均为乳鸽肉低于童子鸡肉；而甘氨酸和脯氨酸也呈显著性差异（p<0.05），且乳鸽肉高于童子鸡肉。

鹧鸪肉、童子鸡肉和乳鸽肉中的TAAs，TEAAs，TNEAAs和TFAAs均呈鹧鸪肉>童子鸡肉>乳鸽肉的趋势，鹧鸪肉在氨基酸组成与质量分数方面具有绝对优势。鹧鸪肉、童子鸡肉和乳鸽肉中的TAAs分别为20.220 5，16.832 1，15.685 4 g/100 g；TEAAs分别为8.332 4，6.979 2，6.411 7 g/100 g；TNEAAs分别为11.888 1，9.852 9，9.273 7 g/100 g；TFAAs分别为8.947 0，7.435 4，7.002 7 g/100 g；而3种禽肉中的TEAAs/TAAs和TEAAs/TNEAAs呈现童子鸡肉>鹧鸪肉>乳鸽肉的趋势，童子鸡肉、鹧鸪肉和乳鸽肉的TEAAs/TAAs分别为41.463 6%，41.207 6%和40.876 9%；TEAAs/TNEAAs分别为70.833 9%，70.089 9%和69.138 6%。

TEAAs含量是衡量蛋白质量的重要指标，其与TAAs及NEAAs的含量比值也是评价蛋白质营养价值的关键。根据FAO/WHO推荐模式，优质蛋白质的TEAAs/TNEAAs在60%以上、TEAAs/TAAs在40%左右是营养理想的蛋白质。试验中3种禽肉的TEAAs/TNEAAs均在69%以上、TEAAs/TAAs在40%以上，说明3种禽肉都符合理想蛋白要求，均为优质蛋白质的食物来源。

（三）脂肪含量分析

禽类肌肉中脂肪含量直接影响禽肉的嫩度与多汁性，也会间接影响风味化合物的组成与含量。

3种禽肉中的脂肪质量分数见图2。

由图2可知，以乳鸽肉中的脂肪质量分数最高，为16.821 g/100 g；其次是鹧鸪肉，为9.7 g/100 g；最后是童子鸡肉，为8.811 g/100 g。3种禽肉组织中的脂肪质量分数呈显著性差异（p>0.05）。脂肪质量分数高，禽肉的口感香嫩；脂肪质量分数低，则肉组织口感“发柴”。综合考虑，鹧鸪肉中的脂肪质量分数属于中低水平，对于肥胖或者体重控制管理人群有益。

（四）脂肪酸含量分析

脂肪酸按饱和程度可分为饱和脂肪酸（Saturated fatty acids，SFA）、单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA）和多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）。SFA又可分为动物性和植物性。SFA包括C14∶0，C15∶0，C16∶0，C17∶0，C18∶0及C21∶0；MUFA包括C14∶1，C16∶1，C17∶1，C18∶1n-9，C22∶1n-9及C20∶1；PUFA包括C18∶2n-6，C18∶3n-6，C18∶3n-3，C20∶2，C20∶3n-6，C20∶3n-3，C20∶4n-6，C20∶5n-3及C22∶6；其中，n-6PUFA包括C18∶2n-6，C18∶3n-6，C20∶3n-6及C20∶4n-6；n-3PUFA包括C18∶3n-3，C20∶3n-3，C20∶5n-3及C22∶6。MUFA对降低心血管疾病等方面有显著功效；PUFA在细胞膜功能、心血管保护、代谢调节、基因表达调控、促进生长发育和提高脑细胞活性等方面都具有特殊的生物活性，对人体健康有着广泛的影响。另外，脂肪酸的组成直接影响肉质的风味，对评定肌肉营养价值具有重要影响。有研究表明，脂肪酸对肉质的影响主要取决于不饱和脂肪酸的含量，含量越高越容易形成风味。

3种禽肉的脂肪酸组成分析见表2。

由表2可知，19种脂肪酸中鹧鸪肉和乳鸽肉检测出17种，童子鸡肉检测出18种。鹧鸪肉中的顺，顺- 9,12 -十八碳二烯酸（亚油酸）和7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）最多，且显著高于另外2种禽肉（p<0.05）。DHA是儿童普遍缺乏的营养素之一，可适度增加儿童食用鹧鸪肉的量。

有关MUFA，PUFA对糖脂代谢和心脑血管疾病发病风险的影响，研究结论不一。部分研究表明，适量的MUFA和PUFA可能有助于降低心血管疾病的风险，但过量摄入也可能带来潜在的健康风险。因此，需合理控制膳食脂肪的种类和摄入量。PUFA/SFA被用来衡量肉品的营养价值，世界卫生组织提出，饮食中PUFA/SFA高于0.4最好。由表2可知，3种禽肉的PUFA/SFA值呈鹧鸪肉>童子鸡肉>乳鸽肉的趋势，且差异显著（p<0.05），数值均远大于0.4，表明3种禽肉均具有良好的营养价值。

3种禽肉中的牛磺酸质量分数呈显著性差异（p<0.05），以鹧鸪肉中最高，为0.193 8 g/100 g；其次是乳鸽肉，为0.143 2 g/100 g；最后是童子鸡肉，为0.078 1 g/100 g，鹧鸪肉是很好的牛磺酸食物来源。鹧鸪肉的每种氨基酸质量分数均显著高于乳鸽肉和童子鸡肉（p<0.05），TAAs，TEAAs，TNEAAs和TFAAs均呈鹧鸪肉>童子鸡肉>乳鸽肉的趋势，鹧鸪肉在氨基酸组成与质量分数方面具有绝对优势。根据FAO/WHO推荐模式，3种禽肉都符合理想蛋白质要求，均为优质蛋白质的食物来源。乳鸽肉中的脂肪质量分数最高，为16.821 g/100 g；其次是鹧鸪肉，为9.7 g/100 g，最后是童子鸡肉，为8.811 g/100 g。3种禽肉组织中的脂肪质量分数呈现显著性差异（p> 0.05）。鹧鸪肉和乳鸽肉中检出17种脂肪酸，童子鸡肉检出18种。鹧鸪肉中的顺，顺- 9,12 -十八碳二烯酸（亚油酸）和7,10,13,16,19 -二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）最多且显著高于另外2种禽肉（p<0.05）。3种禽肉的PUFA/SFA值呈鹧鸪肉>童子鸡肉>乳鸽肉的趋势，且差异显著（p<0.05），数值均远大于0.4，表明3种禽肉均具有良好的营养价值。综上，鹧鸪肉是一种优质的禽肉食物来源。