龙眼是无患子科（Sapindaceae）龙眼属（Dim-ocarpus Lour.），俗名“桂圆”，别名龙目、比目、荔枝奴、亚荔枝、益智、绣木团、川弹子、骊珠、燕卵、蜜脾、鲛泪、圆眼、木弹等，主要分布在广西及福建等地，是华南地区种植和加工的大宗水果之一，被广西列为“桂十味”重点发展产业，产量占全国总产量的60%~70%。龙眼营养丰富，素有“南方人参”之称，果壳呈黄褐色，果肉白色透明，汁多味甜，富含纤维、维A、维B1、维B2、维C、烟酸、脂肪、酒石酸、蛋白质和矿物质等。龙眼肉含有约20%葡萄糖和蔗糖，可溶性固形物含量超过18%，其肉质爽脆、风味较佳，是酿酒的上等原料。龙眼的药用始载于《神农本草经》，性温、味甘，具有补益心脾、养血安神的功能，主治气血不足、心悸不宁、健忘失眠、血虚萎黄等症状，亦对中老年虚弱、高血压、高血脂和冠心病等有辅助治疗作用。龙眼肉经发酵酿制成龙眼酒，具有滋阴补肾、养血安神、补精益智的功效，对食欲不振、失眠健忘、神经衰弱、贫血萎黄、脾虚及妇人产后浮肿血亏诸症有一定的保健作用，发展前景广阔。《图解民间配方》中记载，龙眼酒可用于治疗失眠。罗汝锋等人对龙眼果酒发酵条件优化及其抗氧化活性的研究表明，龙眼酒能有效清除自由基，具有较强的抗氧化能力。朱伟林利用微生物发酵对龙眼多糖结构的研究表明，龙眼酒具有免疫调节能力。

五指毛桃（Ficus hirta）系桑科（Moraceae）榕属（Ficus）植物粗叶榕（Ficus hirta Vahl.）的干燥根。其始载于清代何克谏所著的《生草药性备要》，时称之“五爪龙”，又名土黄芪、南芪、五指牛奶、土五加皮、母猪奶，主销广东、广西等地，享有“广东人参”的美誉，是岭南地区常用的药食同源中药材，其味甘性平，归脾、肺、胃、大肠、肝经，具有健脾益气、行气利湿、舒筋活络的功效，常用于治疗脾虚浮肿、食少无力、肺痨咳嗽、盗汗、带下、产后无乳、风湿痹痛、水肿、鼓胀、肝胆湿热、跌打损伤。现代研究表明，五指毛桃主要含有苯丙素类、黄酮类、萜类、甾醇类、挥发油类等多种化学成分，具有保肝、增强免疫力、止咳祛痰、抗氧化、抗菌、抗炎等药理作用，广泛用于治疗消化系统、循环系统、呼吸系统和生殖系统等多种疾病。已有研究显示，可将中药五指毛桃、红曲、人参、黄精、陈皮、菊花、红枣和米酒浸泡，能发挥健脾祛湿、行气补气活血的功效；将五指毛桃与牛大力、鸡血藤等中药材一起泡酒，可增强酒的保健效果；将五指毛桃和鸡血藤泡酒，也可加入枸杞子增强营养价值，具有清热解毒、消肿止痛、增强免疫力的功效。

龙眼属于时令水果，保鲜困难，多食易内火旺盛，副作用大，不宜过量食用。龙眼主要以鲜果销售，但龙眼产量大且采摘期集中，常造成供大于求的市场局面，然而果实在采摘后，易腐烂、易损坏、易变质。因而，如何充分利用丰富的龙眼资源，对其进行深加工开发，成为当地“桂十味”龙眼资源生态建设及农产品精深加工产业亟待解决的问题。当前，我国消费市场需求旺盛，龙眼产业长期处于贸易逆差状态，且随着加工技术水平的进一步提高，龙眼加工消费将进一步扩大，龙眼消费市场存在较大的拓展空间。五指毛桃作为药食同源佳品，因其温而不燥、补气而不助热的温和作用，深受人们喜爱。目前，关于龙眼和五指毛桃复合果酒的研究较少，将龙眼与五指毛桃的中药成分配伍，开发具有保健功能的新型低度发酵型果酒，既能融合两者的果香和药香，又能实现营养价值和功能上的互补，更好地满足人们的消费需求。研究以广西当地特色水果龙眼及广西区域特色道地药材五指毛桃为原料，采用酿酒酵母进行低温发酵，制备出口感气味宜人的复合果酒。

（一）材料与试剂

龙眼，购自广西南宁市西乡塘市场；五指毛桃，广西钦州市灵山县远丰中药材加工厂提供；葡萄酒活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供。

浓硫酸、无水乙醇，成都市科隆化学品有限公司提供；甲醇，赛默飞世尔科技（中国）有限公司提供；亚硝酸钠、硝酸铝、过硫酸钾，山东科源生化有限公司提供；DPPH试剂、ABTS试剂、DNS试剂，上海源叶生物科技有限公司提供；无水葡萄糖、酒石酸钾钠、苯酚，天津市大茂化学试剂厂提供；氢氧化钠、亚硫酸钠，天津奥普升化工有限公司提供。以上试剂，均为分析纯。

（二）仪器设备

JY-0.5型打浆机，山东舜工机械设备制造有限公司产品；FTT-1500C型旋钮多功能粉碎机，东莞市房太电器有限公司产品；L550型常温低速离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司产品；SPX- 250BX型生化培养箱，天津市泰斯特仪器有限公司产品；WGLL-230BE型电热鼓风干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司产品；LC-20AR型高效液相色谱仪，日本岛津有限公司产品；CM-3600A型分光色差仪，翁开尔有限公司产品；PHS-3C型pH计、ZDJ- 5型自动电位滴定仪，上海雷磁仪电科学仪器股份有限公司产品；PAL-1型手持式糖度仪，上海安仪科学仪器有限公司产品；UV-1800型紫外可见分光光度计，上海美析仪器有限公司产品。

（一）工艺流程

①五指毛桃→净制、干燥→粉碎→过筛→五指毛桃细粉；

②龙眼→清洗、去皮、去核→打浆→过滤→龙眼汁；

①+②→接种酵母→复合发酵→过滤、离心→龙眼五指毛桃复合果酒。

（二）操作要点

1）龙眼汁制备。选择新鲜、成熟度高的石硖龙眼，剥除龙眼的果皮、剔除果核后进行打浆，过滤得到龙眼汁。

2）五指毛桃前处理。将新鲜五指毛桃根茎洗净，切成大小均匀的根段，放入电热恒温鼓风干燥箱中，置于60 ℃下干燥至连续2次称量，差异不超过5 mg，即为干燥结束。干燥后的五指毛桃用多功能粉碎机粉碎，过60目筛获得干粉，备用。

3）酵母活化。将0.5 g干酵母溶于50 mL龙眼汁中，置于37 ℃恒温培养箱中活化30 min，每隔10 min轻轻搅动1次。

4）接种。将1×10⁶ CFU/mL活化好的酵母液接入龙眼汁中，混合均匀。

5）发酵。将接种后的龙眼果汁分装到发酵瓶中，添加不同用量五指毛桃粉末，一起混合放入菌种选育平台中，设置不同发酵温度进行发酵。

龙眼五指毛桃复合果酒发酵试验处理见表1。

（三）检测方法

1. 理化指标的测定

1）失重。每24 h摇匀称量并记录质量，连续3 d失重小于0.2 g即判定为发酵结束。

2）可溶性固形物。采用手持式糖度仪直接测定。

3）总酸测定。采用酸碱滴定法。

4）pH值。采用pH计直接测定。

5）酒精度。采用蒸馏用酒精计法测定。

6）色差。色差测定仪可对龙眼五指毛桃复合果酒色度进行检测。检测光源为D65，色度空间选取L^*，a^*，b^*。计算公式（1）如下：   

式中：L^*——亮度值（0为黑色，100 为白色，数值越大，亮度越大）；

a^*——绿红值（a*>0，偏向红色的程度越大；a*<0，偏向绿色的程度越大）；

b^*——蓝黄值（b*>0，偏向黄色的程度越大；b*<0，偏向蓝色的程度越大。

2. 抗氧化能力测定方法

1）DPPH自由基清除能力的测定。参照苏龙等人的方法稍作修改，取1.0 mL的龙眼五指毛桃复合果酒和1.0 mL浓度为0.2 mmol/L的DPPH溶液，混合均匀后在室温下进行避光反应30 min，测定其在波长517 nm处的吸光度。以无水乙醇为空白，同样条件下测定无水乙醇溶液和龙眼五指毛桃复合果酒的吸光度和 DPPH 溶液和无水乙醇的吸光度，将试验所得数据代入公式（2）计算出 DPPH自由基清除率。进行2次重复测定，结果取平均值。DPPH自由基清除率按照公式（2）计算。

式中：A₀——龙眼五指毛桃复合果酒和DPPH溶液的吸光度；

A₁——无水乙醇溶液和龙眼五指毛桃复合果酒的吸光度；

A₂——无水乙醇溶液和DPPH溶液的吸光度。

2）ABTS⁺自由基清除能力的测定。参照朱秀灵等人的方法，稍作修改。吸取稀释ABTS+溶液与龙眼五指毛桃复合果酒于黑暗处反应15 min，于波长734 nm 处测定其吸光度A。以去离子水为空白对照。样品ABTS⁺自由基清除率按公式（3）计算。

式中：A——稀释ABTS+溶液与龙眼五指毛桃复合果酒的吸光度；

B——龙眼五指毛桃复合果酒与去离子水溶液的吸光度；

C——稀释ATBS+溶液与去离子水溶液的吸光度。

3. 黄酮的测定

根据唐森等人的方法稍作修改，以芦丁质量浓度（mg/mL）为横坐标（X），吸光度为纵坐标（Y），进行线性回归拟合绘制标准曲线。芦丁标准溶液的回归方程曲线为Y=2.141 7X+0.010 6，R2=0.999 0。表明芦丁标准溶液在质量浓度0.04~0.20 mg/mL内与吸光度呈现良好的线性关系。用无水乙醇为空白对照。在最大吸收波长 510 nm 处测定吸光度。按公式（4）计算其黄酮质量浓度。

式中：C——果酒中总黄酮质量浓度，mg/mL；

A——样品的吸光度；

X——芦丁标曲中的截距；

B——芦丁标曲的斜率。

4. 残糖的测定

采用3,5 -二硝基水杨酸比色法（DNS法）。残糖量即主发酵结束后发酵液中残留的总糖含量（以葡萄糖计）。

通过参考张忠义的方法进行修改，以葡萄糖质量浓度（mg/mL）为横坐标（X），吸光度为纵坐标（Y），绘制葡萄糖标准曲线。葡萄糖标准曲线回归方程Y=3.749 2X-0.079 3，R2=0.999 1，表明葡萄糖溶液在质量浓度0.04~0.20 mg/mL内与吸光度呈现良好的线性关系。

精密吸取1 mL稀释25倍的龙眼五指毛桃复合果酒酒液于25 mL容量瓶中，按照参考方法测定吸光度。按照公式（5）计算其残糖质量浓度（以葡萄糖计）。

式中：C——葡萄糖标准回归方程计算所得龙眼五指毛桃复合果酒中葡糖糖的质量浓度，mg/mL；

n——稀释倍数；

0.9——以葡萄糖计算酒液总糖质量浓度的换算系数。

5. 有机酸的测定

1）样品处理。直接进样法，分别用移液管移取1 mL龙眼五指毛桃复合果酒，稀释5倍至离心管中，以转速4 000 r/min离心15 min，取上清液过0.22 μm膜后转入干净进样瓶，待测。

2）检测条件。Bio Rad 87H+型色谱柱；PDA型检测器；流动相是浓度为0.005 mol/L的稀硫酸水溶液，流速0.6 mL/min，柱温60 ℃，进样量10 μL，检测波长210 nm。

(四）数据处理

使用Excel 2023，Qrigin 2022，IBM SPSS Sta- tistics 27软件进行数据处理、绘制图表和数据分析。所有试验数据重复 3 次取平均值，结果表示为平均值±标准偏差。