杏鲍菇（Pleurotus eryngii）隶属于真菌门、担子菌亚门、真担子菌纲、层菌亚纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属，是药食两用的食用菌品种，菌肉肥厚、质地软嫩，富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素和多种微量元素等，是优质的植物蛋白资源，可鲜食或加工成多种产品。

杏鲍菇人工驯化栽培始于法国、意大利和印度，我国在20世纪90年代开始杏鲍菇栽培研究， 栽培方式多样。有研究表明，覆土栽培能明显提高杏鲍菇产量。陆荣生等人通过确定最佳覆土时间和营养液配方，使工厂化废菌包覆土后生物学转化率提高到87%以上，产量增加显著。但大规模栽培产生大量废弃菌渣，处理不当会造成资源浪费与环境污染。

水稻是全球三大粮食作物之一，我国是世界上最大的稻米生产国和消费国，60%以上人口以稻米为主粮。过去30年来，我国水稻产量持续增长，是一个多维度因素共同作用的结果，这一成就主要归功于农业管理水平的提升、化学肥料 （尤其是无机肥料）的合理利用，以及优良水稻品种的选育与推广。饶梅力研究发现，以减少化肥用量为前提，提高水稻产量，需将有机肥替代化肥的比例控制在一定范围内，当有机肥完全替代化肥，既能减少化肥用量又能明显改善稻米品质。陈琨等人研究表明，适当增施有机肥料能提高水稻产量和土壤肥力。

有机肥料的合理使用不仅提高了水稻产量，还对其品质的提升具有积极作用。董慧等人研究表明，减少化肥配施生物有机肥后，增加了水稻籽粒粗蛋白含量，降低了直链淀粉含量，提高了品质。此外，生物有机肥和化肥配施还可提高资源循环利用，减少面源污染，从而提升食品安全。杏鲍菇菌渣富含有机质、氮、磷、钾等营养元素，有良好土壤改良效果。鉴于此，将杏鲍菇栽培后的废弃菌渣发酵后还田，探究其对水稻生长发育、产量及品质的影响，以期为探索生态农业模式提供参考。

（一）供试材料

水稻云粳37号，购自德宏诚扬农机有限公司，秧苗苗龄为15d。

（二）试验设计与田间管理

试验于2024年5月—2024年10月在云南省大 理白族自治州大理市湾桥镇古生村（100°8′40″W， 25°48′58″N）进行。 试验选取面积为 0.066 7hm²的稻-杏鲍菇轮作田，为上一季投入约8.21 t/0.066 7hm²鲍菇菌棒，产出约6.27 t/0.066 7hm²杏鲍菇鲜菇， 设置不添加菌渣（CK）作为对照、添加未发酵菌渣（T1）、添加生物腐熟剂1[即棘孢木霉厚垣孢子发酵液发酵菌渣（T2）]、添加生物腐熟剂2[即 EM 菌原液发酵菌渣（T3）]4个处理，4 个处理均按常规施肥，水稻施肥方法为按照氮肥 150 kg/hm²，磷肥5kg/hm²，钾肥120 kg/hm² 的总量施入，氮肥按照基肥∶分蘖肥∶穗肥=5∶3∶2 的比例施入，磷肥作为基肥一 次性施入，钾肥按照基肥∶穗肥 = 5∶5 的比例施入。每个处理3个重复，进行小区试验，即一块田划分为 12 个小区，每个小区面积为 45 m²（15 m× 3 m），试验小区采用完全随机排列，水稻田小区之间用宽 30 cm，高 20 cm 的田埂隔开，田埂上铺白膜并向地下延伸 10 cm，每一小区单排单罐，防治窜水窜肥。水沟宽 30 cm，深 20 cm，小区四周设保护行。防控田间病虫害时，根据定期观察情况及时预防各类病虫害的发生并严格控制杂草。

（三）菌渣发酵试验及菌渣理化性质的测定

1.   菌渣发酵试验

将杏鲍菇废弃菌棒置于干燥处风干后粉碎，粉碎后平均分成 3 份，一份置于干燥处放置，一份添加生物腐熟剂 1，即棘孢木霉厚垣孢子发酵液（1× 108 spores/mL）发酵，发酵方法为按5%的比例将木霉厚垣孢子发酵液（1×108 spores/mL）接种至粉碎后的菌渣中并混匀，每个处理重复 3 次，调节含水率在 65%左右，将物料平均堆放在干燥通风处，发酵 15 d 左右；另一份添加生物腐熟剂2，即 EM 菌原液发酵。发酵时，制作 EM 菌原液，按照比例密封活化10~24 h，500 g EM 菌粉可发酵 3~4 t菌渣，按菌渣质量相应加入 EM 菌粉进行活化。 将活化好的 EM 菌原液均匀洒在粉碎过的菌渣上并混匀，每个处理重复 3 次，调节含水率在 50%左右，进行堆肥；间隔3~5 d翻 1 次，整个过程翻 2~3 次，发酵 15 d左右。

2. 菌渣理化性质的测定方法

菌渣样品的采集采用五点取样法，挖取 0~20 cm 发酵前后的菌渣，混匀、剔除杂物， 将菌渣样品带回实验室，室温下风干后研磨并分别过筛，用于测定菌渣理化性质。菌渣有机碳含量采用重铬酸钾氧化 - 外加热法进行测定；菌渣全氮含量采用硫酸 - 加速剂消解，凯氏法测定；菌渣全磷含量采用NaOH碱熔，钼锑抗比色测定；菌渣全钾含量采用NaOH碱熔，火焰光度计法测定；菌渣速效氮含量采用凯氏定氮法测定。

(四）水稻相关农艺性状及产量的测定

1. 水稻农艺性状的测定

为排除边际效应对测定结果的影响，研究在水稻生长的关键时期———幼穗分蘖中期、抽穗期和成熟期，在每个小区内，选取了远离边际的第 5 行和 第 6 行作为调查对象，连续调查 6 穴水稻，进行分蘖数、株高和叶片数的测定。

2. 水稻产量及产量构成因素的测定

在成熟期选取小区中间生长整齐并具有代表性的4 m²（2 m×2 m）水稻植株用于产量测定。测定单位面积有效穗数、单穴有效穗数和产量，3次平均值作为该小区的有效穗密度和产量。根据平均每穴有效穗数，每个小区收取5穴水稻进行考种，测定每穗实粒数、空粒数、总粒数、结实率（每穗实粒数与总粒数的比值）、千粒质量、实际产量。千粒质量和产量在籽粒含水量为14%时测定。

（五）稻米品质的测定

1. 加工品质测定

将成熟期收获后的样品存放2~3个月，在各小区中分别称取洁净稻谷3份，每份30g，使用砻谷机砻谷之后称量糙米质量。将称量后的糙米经碾米机碾磨成精米，称量精米质量，计算糙米率和精米率。

2. 外观品质测定

参照《米质测定方法》（NY/T 83—2017）中外观检验法对整精米进行检测，测定所得指标包括粒长、粒宽、长宽比。

3. 米饭蒸煮特性的测定

1）米饭吸水率。称取大米样品蒸煮前质量为W¹，称取蒸煮后米饭样品质量为W²，米饭吸水率为：

2）米饭膨胀率。米饭膨胀率参考王肇慈等人的方法并略有修改。蒸煮后米饭的总质量为W，从中取出30 g 米饭置于100 mL 量筒中， 加入30 mL 蒸馏水，迅速读取此时的体积为V¹，则 10 g 米饭的体积 V² 为：

按照同样的方法计算 30 g 大米样品的体积 V⁰。

4. 营养品质

采用《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）测定稻米蛋白质含量，每个样品重复 3 次；淀粉含量参照《食品安全国家标准 食品中淀粉的测定》（GB 5009.9—2023）进行测定；膳食纤维参照《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》（GB 5009.88—2023）进行测定；氨基酸含量参照 《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124—2016）进行测定；可溶性糖含量参照《粮油检验谷物、 豆类中可溶性糖的测定铜还原 - 碘量法》（GB/T 37493—2019） 进行测定；钙含量参照《食品安全国家标准 食品中钙的测定》（GB 5009.92—2016）进行测定；铁含量参照《食品安全国家标准 食品中铁的测定》（GB 5009.90—2016）进行测定；镁含量参照《食品安全国家标准 食品中镁的测定》（GB 5009.241—2017）进行测定；钾含量参照《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测 定》（GB 5009.91—2017）进行测定；锌含量参照《食品安全国家标准 食品中锌的测定》 （GB 5009.14— 2017）进行测定；锰含量参照 《食品安全国家标准 食品中锰的测定》（GB 5009.242—2017）进行测定；铜含量参照《食品安全国家标准 食品中铜的测定》（GB 5009.13—2017）进行测定。

5. 色差

采用分光色差计进行测定，待仪器校准后， 在样品池中填入 10 g 米饭并压平，每组样品测定 3 次，记录亮度L^*（亮度值）、a^* （红绿色度值）和 b^*（黄蓝色度值），并按照下述公式计算总色差（ΔE^*）。

6. 质构特性

采用 SMS Texture Analyzer 型物性分析仪，参考刘庆庆等人的测定方法，测定米饭的硬度、弹性、内聚力、黏性、咀嚼性和回弹性。

（六）数据处理

采用Microsoft Excel 2019对数据进行初步整理分析，使用SPSS Statistics 18软件进行显著性分析，p<0.05 表示具有统计学上的显著性差异，数据用平均值±标准偏差表示， 利用 Origin 2021 软件进行图表的绘制。

（一）菌渣发酵前后理化指标变化

由表1可知，菌渣通过棘孢木霉厚垣孢子发酵液发酵后，有机碳和全磷含量差异不显著； 全氮（38.75%）、速效氮（45.93%）和全钾（115.84%）含量显著增加（p<0.05）。通过 EM 菌原液发酵后，有机碳、全氮和全磷含量差异不显著；速效氮（10.37%）和全钾 （219.91%）含量显著增加（p<0.05）。该结 果表明，将杏鲍菇废弃菌渣经棘孢木霉厚垣孢子发酵液和 EM 菌原液发酵后，菌渣肥效和营养价值显著提升，适合作为优质有机肥，改善土壤肥力，促进植物生长，且综合来看，用棘孢木霉厚垣孢子发酵液处理的发酵效果更好。

（二）菌渣还田对水稻生长发育的影响

1. 菌渣还田对水稻株高的影响

菌渣还田对水稻株高的影响见图 1。

由图1可知，分蘖中期，水稻的株高为 37.58~43.12cm，抽穗期为73.72~81.22cm， 成熟期为78.50~86.97cm。各处理的水稻株高在分蘖中期、抽穗期和成熟期均有显著差异（p<0.05），与 CK 组相比，T1，T2，T3处理组均增加了水稻株高，其中T2处理组增加的最多。因此，菌渣还田对水稻株高有显著影响， 且T2处理组效果最好。

2. 菌渣还田对水稻分蘖数的影响

菌渣还田对水稻分蘖数的影响见图 2。

由图2可知，分蘖中期，水稻的茎蘖数在 221~ 267No·m^-2，抽穗期在188~198No·m^-2，成熟期在180~193No·m^-2。分蘖中期，T2处理组较其他处理组的分蘖数有所增加，但未达到显著水平，其他2个时期各处理的分蘖数均无显著差异。因此，菌渣还田对水稻的分蘖数无显著影响。

3. 菌渣还田对水稻叶片数的影响

菌渣还田对水稻叶片数的影响见图3。

由图3可知，分蘖中期，水稻的叶片数为 11.00~12.67片，抽穗期为10.44~11.33片， 成熟期为6.39~8.28片。各处理下水稻的叶片数在3个时期均无显著差异，因此菌渣还田对水稻叶片数无显著影响。

（三）菌渣还田对水稻产量及产量构成因素的影响

菌渣还田对水稻产量及产量构成因素的影响见表2。

由表 2 可知，菌渣还田对水稻的每穗粒数和千粒质量无显著差异，但能显著增加水稻的有效穗数、结实率、理论产量和实际产量 （p<0.05），且 T2 处理 组增加的最多，分别为有效穗数增加了 6.80%，结实率增加了 7.90%，理论产量增加了 17.20%，实际产量增加了 14.12%。因此，菌渣还田主要是通过提高 水稻的有效穗和结实率来提高水稻产量。

（四）水稻还田对稻米品质的影响

1. 稻米加工品质

由表 3 可知，不同处理下水稻的糙米率无显著差异，但精米率差异显著（p<0.05）。与 CK 处理组相比，T1，T2，T3 处理组的精米率显著增加，分别增加了2.82%，7.55%和 4.04%。因此，菌渣不同处理还田能提升水稻的精米率，且T2 处理组的提升效果更好。

2. 稻米外观品质

由表 4 可知，各处理在水稻的粒长、粒宽、长宽比方面均无显著性差异。因此，菌渣还田对水稻外观品质无显著影响。

3. 米饭蒸煮特性

由表 5 可知，与CK 组相比，T1，T2，T3 处理组的吸水率和膨胀率均显著增加 （p<0.05），且T2处理组增加的最多，具体表现为吸水率增加了5.95%，膨胀率增加了 14.23%。因此，菌渣还田能增加米饭的吸水率和膨胀率，且T2 处理组的提升效果更好。

4. 营养品质

1） 基本营养成分。

菌渣还田对水稻基本营养成分的影响见表 6。

由表6可知，与CK处理组相比，T1，T2，T3 处理组蛋白质、淀粉和膳食纤维的含量均有显著提升（p<0.05），其中 T2 处理组的蛋白质含量和膳食纤维含量增加最多，分别增加了 25.08%和 92.75%，T3 处理组的淀粉含量增加最多（3.04%）；T2 处理组的可溶性糖含量增加最多，提升了 7.30%，CK、T1和T3处理组的可溶性糖含量无显著差异。因此，菌渣还田能提升稻米的营养品质。

2） 矿物质含量。

菌渣还田对水稻矿物质含量的影响见表 7。

由表7可知，各处理在镁含量上无显著差异，其他矿物质含量差异显著（p<0.05）。从水稻的钙、铁、钾、锰、铜含量上看，T2 处理组增加的最多，与CK处理组相比，分别增加了12.04%，8.58%，12.34%，31.71%，44.07%；T1处理组的锌含量增加最多，增加了4.58%。 因此，菌渣还田能显著增加稻米的矿物质含量。 5. 米饭色度差异

菌渣还田对米饭色度的影响见表 8。

由表8可知，与CK处理组相比，T1，T2，T3 处理组米饭的色度a^*和b^*无显著差异，亮度L^*显著增加（p<0.05），且 T2 处理组增加最多； 色差ΔE^*显著降低（p<0.05），且 T2 处理组降低的最少。具体表现为，T2 处理组的亮度 L^*增加了12.37%，色差ΔE^*降低了 52.28%。L^* 值越大，代表稻米颜色越白；ΔE^*越小，代表稻米色差越小。因此，菌渣还田可使煮制出的米饭颜色较白，光泽度较好，还能减小米饭的色差。

6. 米饭质构特性

菌渣还田对米饭质构特性的影响见表 9。

由表9可知，与CK处理组相比，T1，T2，T3处理组米饭的硬度和回弹性显著降低 （p<0.05），其 中 T2 处理组回弹性降低最多 （10%），T1 处理组的硬度降低最多 （62.62%）；T2 处理组的弹性较 CK 处 理组显著增加（24.59%）（p<0.05），T1 和 T3 处理组的弹性与 CK 处理组无显著差异；T1，T2，T3处理组的内聚力和黏性较 CK 处理组显著增加（p< 0.05），其中 T3 处理组的内聚力增加最多（25%），T2 处理组的黏性增加最多 （190.85%）；从米饭咀嚼性上看，T1和T3处理组较CK处理组显著增加（p< 0.05），且T1处理组增加的最多（207.05%），T2与CK处理组无显著差异。