大米作为全球最重要的粮食作物之一，为超过半数的人口提供了基础能量与营养来源。随着消费结构的持续升级，大米的食用品质与消费体验日益成为产业与学术界共同关注的核心议题。其中，大米新陈度作为关键品质属性，直接影响其蒸煮食味特性、营养价值及市场接受程度。

在贮藏过程中，即使处于安全水分条件下，稻谷或大米仍会因自身呼吸作用及籽粒内部持续的酶促与非酶促反应而发生品质劣变，该过程统称为“陈化”。其核心机理包括脂质在脂肪酶作用下的水解及后续氧化反应，导致脂肪酸值上升，并生成醛类、酮类等挥发性物质。这些内在生化变化在宏观上表现为大米特征香气的丧失、米饭黏弹性与口感的下降，以及整体风味的劣化，最终显著降低其商品价值与食用品质。此外，在实际生产与流通环节中，部分经营者出于降低成本、延长货架期等目的，会在新鲜大米中掺入陈米，严重影响了产品品质与消费者权益。这种行为不仅掩盖了真实的新陈状态，也增加了市场监管与品质溯源的难度。

目前，我国在稻谷新鲜度评价方面的行业标准（LS/T 6118—2017）规定了稻谷新鲜度的测定与判别方法。然而，该标准在判定“次新稻”与“非新鲜稻”时，仍需结合脂肪酸值、色泽气味和品尝评分等多项指标进行综合确认，操作流程较为复杂。针对大米的新陈度评价及掺陈检测，相关的研究也较为有限，尚未有相关的标准判别方法。此外，有研究显示，过氧化氢酶活性与谷物新鲜度之间亦存在一定相关性，反映出建立更全面、系统评价方法的必要性。因此，通过上海市主栽品种大米的贮藏试验，探讨不同贮藏条件下大米新陈度与食用品质变化情况，对大米综合评价体系初探奠定基础，客观判别大米新陈状态、检测掺陈米行为具有重要现实意义，也为加强市场监管、保障粮食质量安全提供必要的技术依据。

（一）材料与试剂

大米，上海大米加工企业提供的粳稻谷加工大米；无水乙醇、体积分数为95%的乙醇，均为分析纯；超纯水，法国EGLA超纯水器。

（二）仪器与设备

快速气相电子鼻，阿默思（上海）仪器贸易有限公司产品；STA1B型米饭食味仪，日本佐竹机械（苏州）有限公司产品；DHG-9426A型鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司产品；PL1002E型分析天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；锤式旋风磨，波通瑞华科学仪器（北京）有限公司产品；粮食水分测试磨，中储粮成都储藏研究院有限公司产品。

（三）试验条件

1. 样品准备

从各郊区大米加工企业收集大米，并以真空包装袋形式包装；收集到的稻谷品种有南粳46、沪软1212、松香粳1018、南粳9108、申优28、花优14，在实验室加工成大米样品。

样品信息见表1。

2. 样品贮藏

将收集到的大米贮藏于2个不同条件下，贮藏条件分别为准低温（18~20 ℃）、常温（实验室避光贮藏）。取样频率为每月1次。

3. 水分检测

根据《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）中的方法测定大米含水量。

4. 脂肪酸值检测

根据《粮油检验   谷物及制品脂肪酸值的测定》（GB/T 5510—2024）中的方法测定大米脂肪酸值。

5. 大米测鲜仪测定

称取2 g大米至测鲜专用试管中，加入10 mL测鲜剂，振荡2 min，离心后去上清液置于测鲜仪中测定。

6. 米饭食味仪测定

称取30 g大米至金属罐中，用水冲洗大米约10 s，加水至大米和水的总质量70 g，浸泡30 min，放入烧开的蒸锅，蒸30 min。将蒸好的米饭搅松，盖上滤纸，放入食味仪的吹风室中吹风冷却30 min，关闭吹风，然后在室温下冷却90 min。取8 g米饭，用压饭器压成标准饭团后，用米饭食味系统测定食味值、硬度和黏度。

7. 过氧化氢酶检测

根据《粮油检验 粮食、油料的过氧化氢酶活动度的测定》（GB/T 5522—2008）中的方法测定大米氧化氢酶活动度。

（一）贮藏期间大米脂肪酸值的变化

贮藏期间脂肪酸值变化情况见表2。

脂肪酸值是评价大米陈化程度的关键指标。由表2可知，在准低温条件下，所有大米样品，脂肪酸值上升幅度都要低于常温。这与脂类在脂肪酶作用下的水解反应机理相符^[18-19]。然而，不同样品的上升幅度差异显著。

在相同的贮藏条件下，新米脂肪酸值上升速率缓于“陈稻新碾”米，而陈米脂肪酸值上升速率最快，并且掺陈比例越高，脂肪酸值变化越快。例如，松香粳1018掺陈样品的增长趋势快于“陈稻新碾”米，在准低温贮藏条件下，其脂肪酸值从初始的17.8 mg/100 g，17.4 mg/100 g上升至28.6 mg/100 g，34.2 mg/100 g；在常温贮藏条件下，其脂肪酸值分别从初始值上升至43.5 mg/100 g，52.8 mg/100 g。

另外，申优28和花优14，在准低温条件下，其脂肪酸值从初始的12.9 mg/100 g，10.9 mg/100 g分别上升至55.4 mg/100 g，56.1 mg/100 g；在常温条件下，从初始值分别上升至61.6 mg/100 g，59.3 mg/100 g，表明其陈化速率较快，可能是由于该稻谷通过小型碾米机进行碾米，未进行铁辊加工，留胚率含量在30%左右，且大米样品是以真空带形式包装，而胚乳处于真空包装状态下，胚乳中脂类在脂肪酶的作用下水解生成游离脂肪酸，由于胚乳不与外界空气接触，游离脂肪酸不能被进一步氧化成醛类和酮类羰基化合物^[20]，故留胚率含量高时脂肪酸值上升趋势会变快。

结果表明，脂肪酸值能很好地区分新米与陈米，但针对新米和“陈稻新碾”米效果并不理想，可能是陈化稻谷在加工后其脂肪酸值接近新米，且脂肪酸值上升速率也接近新米，难以区分。

（二）贮藏期间大米新鲜度的变化

贮藏期间大米新鲜度变化情况见表3。

由表3可知，在准低温贮藏下，多数新米样品的新鲜度在前中期保持稳定或略有波动，后期才出现缓慢下降；而在常温贮藏下，新米样品的新鲜度普遍呈现更明显的下降趋势。

对比新米与“陈稻新碾”米可发现，南粳9108 -陈的新鲜度在整个贮藏期内均显著低于其对应新米，且波动范围很小，始终维持在较低水平。这证实了稻壳能有效锁定稻谷因长期贮藏而导致的新鲜度损失。对于掺陈米，其新鲜度普遍介于新米与陈米之间。

（三）贮藏期间米饭食味值变化

贮藏期间米饭食味值变化情况见表4，贮藏期间米饭硬度变化情况见表5。

食味品质是决定大米食用价值的核心。由表4和表5可知，随着贮藏时间延长，所有样品的食味值均呈现下降趋势，而米饭硬度则普遍上升，这表明陈化导致米饭口感变硬、风味劣化。

在准低温条件下，品质下降较为缓慢；而在常温条件下，劣变速度显著加快。特别值得注意的是，南粳9108 -新等样品的新米在贮藏初期食味值很高，达到90.8分，但随着贮藏时间推移，其值与陈米的差距逐渐缩小，最终降至78.1分。南粳9108 -陈的初始食味值虽低于新米，食味值为83.2分，但在贮藏过程中表现出更强的稳定性，下降幅度较小，最终降至77.4分。这一现象表明，陈化不仅降低了大米的食味值，更关键的是使其丧失了新鲜大米特有的口感和风味。

（四）贮藏期间大米过氧化氢酶的变化

贮藏期间大米过氧化氢酶变化情况见表6。

过氧化氢酶活性与细胞代谢活力相关，常作为谷物新鲜度的辅助指标。由表6可知，不同样品间的过氧化氢酶活性差异较大，且在不同贮藏阶段波动显著，未呈现一致的变化规律。

（五）新米与陈米的多指标综合分析

结合松香粳1018新米与陈米样品的脂肪酸值、新鲜度、米饭食味值数据结果分析。

松香粳1018新米和陈米样品的多指标分析见图1。

新鲜度、米饭食味值与脂肪酸值作为不同的评价指标，其变化趋势并非完全一致。由图1可知，脂肪酸值差异较为显著，新米的脂肪酸值从初始的8.74 mg/100 g并随贮藏持续上升至18.9 mg/100 g；而陈米初始值较高，从24.7 mg/100 g上升至38.4 mg/100 g。这表明脂肪酸值是区分新米与陈米最有效的指标。新鲜度与米饭食味值下降趋势相似，新米与陈米在新鲜度和米饭食味值上均随贮藏时间延长呈现下降趋势，两者变化规律较为接近，说明新米与陈米的劣变路径相似，难以仅凭单一新鲜度与米饭食味值指标进行准确区分。

综上，在区分新米与陈米时，脂肪酸值应作为核心判定指标，而新鲜度与米饭食味值可作为辅助参考。

（六）新米与“陈稻新碾”米的多指标综合分析

南粳9108新米和“陈稻新碾”米样品的多指标分析见图2。

由图2可知，新米与“陈稻新碾”米在脂肪酸值、新鲜度和米饭食味值上均表现出相似的变化趋势。脂肪酸值在贮藏过程中增长幅度接近，新鲜度与米饭食味值也呈现相近的下降规律。这可能是因为稻谷在贮藏过程中受稻壳保护，脂质氧化与水解反应受到抑制，品质保持相对稳定，加工为大米后，其理化与食用品质仍与新米较为接近。因此，在脂肪酸值、新鲜度和米饭食味值指标上难以实现有效区分，可能需要借助相关的气味分析方法进行判断。