在全球化动荡不安的时代，全球粮食安全面临着前所未有的严峻挑战。随着人口的持续增长，预计到 2050 年全球人口将突破 90 亿人，对粮食的需求量也将随之急剧攀升。我国同样面临着巨大的粮食生产压力。据相关数据统计，2020—2023 年，我国粮食供需缺口大约在 1.2 亿_~1.4 亿 t^[1]。尽管我国粮食总产量近年来稳步提升，但产需缺口和进口总量仍处于高位^[1-2]，粮食生产与需求之间的平衡仍面临较大压力。传统粮食作物由于耕地资源日益稀缺、生态环境退化、极端天气事件频发等原因使其难以在现有基础上实现大规模增产，难以满足未来日益增长的粮食需求。因此，应全方位、多途径开发食物资源品种，向森林、江河湖海、生物资源等要食物，突破传统粮食生产的局限，优化粮食结构，从而更好地保障我国的粮食安全。

木本粮食作为一种新兴的粮食资源，逐渐受到关注。木本粮食是指以木本植物的种子、果实、嫩叶等为原料，经过加工处理后可作为人类食物来源的粮食类型。

核桃作为木本粮食和木本油料的代表性树种，具有显著的资源优势。核桃种仁不仅可作为坚果直接食用，还可用于榨油和蛋白制备，油脂含量高达 60%_~65%，且富含亚油酸、亚麻酸等优质脂肪酸^[4]，可有效缓解我国食用植物油自给不足的问题^[5]。此外，榨油后的核桃渣粕的蛋白质含量丰富，是优良的植物蛋白（肽）来源，且核桃蛋白（肽）具有健脑、缓解疲劳和抗氧化等多种功能活性；核桃青皮则含有胡桃醌 （5 - 羟基 - 1,4 - 萘醌），可用于毛发染色，并富含多酚类物质和原花青素等生物活性成 分，这些成分相互协同，赋予了核桃青皮较高的综 合利用价值^[6-8]。但当前核桃的开发利用模式仍存在诸多不足，一方面，核桃加工技术相对滞后，且对于核桃深加工产品的开发相对不足；另一方面，核桃副产品的综合利用仍处于较低水平，大量有价值的成分尚未得到充分提取和高效利用。未来应进一步研究核桃的新型利用模式，突破技术瓶颈，提升产品品质与加工标准化程度，这对发挥核桃产业资源优势、促进可持续发展、保障粮食安全及实现经济与生态协同发展具有重要的现实意义。

（一）核桃产量及分布

核桃（Juglans regia L.）作为一种重要的木本油料作物，其广泛种植和分布在全球六大洲 50 多个国家和地区。根据联合国粮食及农业组织（FAO）2021 年的统计数据，世界核桃平均每 0.067 hm² 产 205 kg。其中，中国和美国一直是全球核桃主要的生产国，在国际核桃产业中占据主导地位。我国核桃面积达0.08亿 hm²，2022 年核桃产量已达593.46万t，主要分布在云南、新疆、四川、陕西等 18 个省 （市、区）。云南和新疆是核桃的重要主产区， 二者产量之和占全国总产量的53.68%^[10]。核桃 产业是贫困地区致富产业链，老少边区经济增收的价值链，我国1 500 多个县（市、区、旗） 将核桃列为主导产业，涉及 1 亿人口，核桃产值2 000 亿元/年。

（二）核桃产业的功能价值

核桃是一种高营养价值的坚果，富含多种营养物质。核桃仁油脂含量高达60%_~65%，这些油脂主要由不饱和脂肪酸组成，其中ω-6和ω-3 脂肪酸占核桃油总脂质的85%^[11]。有研究发现，食用核桃油能预防心血管疾病、提高记忆力、促进婴儿大脑和视网膜的发育，有助于人体健康^[12]。除了油脂，核桃仁还富含15%_~22%的蛋白质，核桃蛋白不仅消化率高，且必需氨基酸种类齐全、含量高，是一种优质的植物蛋白资源^[13]。因此，核桃仁能给人体提供全面又容易吸收的氨基酸，满足日常对蛋白质的需求，帮助身体生长发育和修复组织。此外，核桃仁还含有丰 富的微量元素和维生素，如钙、磷、铁、锌、 维E、维生素B族等^[14]，这些成分进一步增强了核桃的营养价值。

核桃具有益智健脑、防衰抗氧、免疫抗癌、 保护肠道、改善睡眠等多种生物功能。《神农本草经》将核桃列为久服轻身益气、延年益寿的上品。 唐代孟诜著《食疗本草》中记载，吃核桃仁可开胃、通润血脉，使骨肉细腻。明代李时珍著《本草纲目》中记载，核桃仁有补气养血、 润燥化痰、益命门、处三焦、温肺润肠、治虚寒喘咳、腰脚重疼、心腹疝痛、血痢肠风等功效。

除核桃仁外，核桃青皮、核桃壳、核桃分心木和核桃粕等核桃加工副产品富含多酚、黄酮、 多糖、蛋白质和生物活性肽等营养成分，具有广泛的健康益处和应用价值^[15]。核桃青皮具有抗氧化、抗菌和抗肿瘤作用^[16]，可用于医药领域并有效防止食品腐败变质；核桃壳则可以制成活性炭吸附污染物，或者作为工业材料使用^[17]； 核桃分心木能降血糖、改善睡眠质量并增强免疫力^[18]；核桃粕中含有丰富的蛋白质，其活性肽可降血压、调节代谢并保护神经^[19]。

核桃树根系发达，树冠大而枝叶繁茂，能有效涵养水源、保持水土、防风固沙、调节气候、 降尘减噪，从而改善和优化环境，具有显著生态价值。核桃与人类伴生，承载人类文明，是乡土记忆、幸福感知的文化树种，核桃树承载着重要的乡土文化和记忆。

（三）与传统粮食相比的独特优势

核桃和传统粮食在营养成分上具有显著的互补性。传统粮食作物，如小麦、玉米和水稻， 是人类能量的主要来源，其主要营养成分是碳水化合物。然而，这些粮食的营养成分相对单一， 难以满足人体对多种营养素的全面需求。相比之下，核桃仁具有丰富的营养成分，包括不饱和脂肪酸、优质蛋白质、多种维生素（如B族维生素和维E）及矿物质（如钙、磷、铁）等。此外， 核桃还含有多种功能活性物质，其营养成分复杂多样，能够有效弥补传统粮食营养成分单一的缺陷^[20]。例如，与小麦、大豆、玉米相比，核桃蛋白中必需氨基酸含量更高^[21]。有研究用核桃粉与小麦粉混合后的面粉制作羊角面包，得到的面包具有降低糖尿病大鼠血糖的能力，还可进一步防止肝脏氧化^[22]。因此，核桃与传统粮食搭配食用，可提供更全面的营养，满足人体对不同营养素的需求。

核桃在生长环境适应性和经济效益方面具有一定优势。传统粮食作物通常生产周期较短， 一般只需数月即可收获，能够实现一年一熟甚至一年多熟，这种模式能满足人类对粮食的大规模需求。相比之下，核桃的生产周期较长，从种植到结果通常需要2_~3年或8_~10年时间^[23]。但核桃树一旦进入结果期，其寿命长、产量稳定，且适应性强，不与粮争地，可在恶劣环境下生存^[24]。从可持续发展角度来看，核桃种植可作为一种长期的农业投资，有助于提高土地的利用效率和经济价值。此外，核桃树的根系发达，能够保持水土并减少土壤侵蚀，对生态环境具有一定的保护作用。

近年来，我国核桃产业由于科技的进步与国家政策的有力扶持，其种植规模与产量均实现了显著增长，产业格局不断扩大，但核桃的加工利用模式却仍停留在较为传统的阶段，未能与产业发展的速度相匹配。在实际运行中，这种传统利用模式逐渐 显露出诸多亟待解决的不足之处，而这些短板问题，正在阻碍核桃产业进一步的发展。

传统核桃利用模式的现状及不足见图 1。

（一）种质更新滞后与栽培标准化不足

我国核桃种质资源较为丰富，常见的核桃品种有香玲、温185、辽宁 1 号和鲁光等。然而，当前种质资源呈现“多而散”的特点，这种商品性状的参差，不利于形成针对特定市场（如高端带壳零售）的专用化产品。例如，美国通过定向育种形成了Chandler，Howard，Tulare 等具有“钻石形”特征且各具农艺优势的品种群，但我国尚缺乏此类在关键商品性状上高度趋同、又能满足多样化种植需求的优质品种组合^[25]。这种在核心市场性状上“有品种、缺集群”的现状，是制约我国核桃产业国际竞争力的重要种质因素。此外，现有品种在抗逆性（如抗病、抗寒、抗旱）和适应性方面仍有较大提升空间^[26]。

对于核桃种植栽培技术及核桃园的管理也存在一些问题。核桃种植管理技术落后，自动化、 机械化程度低；有效的病虫害防控技术不足， 导致产量和品质损失；部分核桃园区种植密度过大且缺乏科学规划，影响通风透光、阻碍机械作业并增加了管理成本^[27]。此外，关于核桃种植栽培及管理方面没有统一的一套标准，同样限制了核桃产业的发展^[28]。

（二）加工技术落后制约产品附加值提升

我国核桃加工行业普遍存在加工技术落后、产品类型单一的问题，很大程度上限制了核桃产业附加值提升和多元化发展。

大部分地区在核桃采收后主要对其进行去青皮、去壳、清洗、烘干等初加工。这些操作主要依靠人工进行，机械化程度仅占20%_~30%^[29]， 自动化程度低，导致加工过程费时费力。其中， 烘干是核桃采后的重要步骤之一，烘干方式和工艺直接影响产品的品质和贮藏期。许多地区为节约成本，仍采用传统自然晾晒方式对核桃进行干燥，这种方式对天气条 件依赖性强、干燥周期长，且容易引发核桃霉变^[31]。尽管部分加工企业引入了烘干设备，但普遍采用单一的热风干燥方法，该方法不仅耗时耗能，还会使核桃在贮藏期间劣变速率加快，贮藏期缩短，品质下降^[31-33]。此外，现有烘干设备在智能化控制、干燥 性能、产能、能源效率及占地面积等方面存在不足，难以满足小规模生产的需求。因此，初加工技术，特别是烘烤技术、设备及普及率有待提高。

另外，我国核桃产业精深加工率仅为12%，核桃深加工技术滞后进一步加剧了产品类型的单一性。市场上常见的多为经过初级加工的核桃仁，而核桃油、核桃蛋白粉、核桃蛋白肽饮料等精深加工产品极为少见。造成这一现象的关键因素在于深加工技术的不完备和新技术的普及不足。例如，目前常用的核桃油提取方法是压榨提取和有机溶剂萃取，压榨法萃油率较低，且油的品质会因压榨温度升高而受到影响；有机溶剂萃取则存在健康和环境风险及有机溶剂残留问题^[34]。这些方法不仅影响核桃油的营养品质， 还不利于脱脂粕进一步的加工利用。近年来， 超临界萃取法和亚临界萃取法技术虽被引入核 桃萃油领域，但相关设备成本高昂、普及率低， 且大多数设备无法实现小批量加工，不适合中小企业和个体户使用。为了降低投资成本并简化生产流程，大多数核桃油制造商仍然使用螺旋压榨技术。因此，核桃初级加工和深加工技术的落后，以及相关设备在成本和适用性方面的不足，是导致核桃产品类型单一、附加值低的关键因素。这些问题亟待解决，以推动核桃产业向多元化、高附加值方向发展。

（三）副产物资源化利用程度低

在核桃加工过程中，其副产品（如青皮、核桃壳、核桃分心木和核桃粕等）的利用效率较低，通常被丢弃、焚烧或作为饲料处理，其潜在价值尚未得到充分开发。这一现象的出现是由于目前国内的破壳取仁、青皮处理等加工技术不成熟且深加工技术滞后，限制了副产品后续的深加工与开发，使其价值难以充分挖掘^[35]。同时，核桃壳、核桃皮等副产品成分复杂，有效成分提取难度较大，许多小型加工厂和企业研发能力较弱，未与相关科研院校、食品生产企业进行合作，且现有的深加工技术操作要求高、成本高， 导致无法对副产品进行有效加工利用。此外，副产品本身附加值低、处理成本高，加之消费者对其认知度较低，市场需求小，其利用价值不足以覆盖加工成本，企业就会选择丢弃。而副产品利用程度低，也在一定程度上导致了核桃产品结构单一、创新度不足的问题。

（四）工艺优化不足与创新转化脱节

目前的核桃加工过程中，加工工艺优化不足同样是一个亟待解决的问题。对于最主要的产品形式—干核桃仁，烘烤是其加工中的关键步骤。 烘烤可改善核桃仁的香气、味道、质地和酥脆度， 是导致风味变化或形成独特风味的重要因素^[36]。尽管已有许多研究探讨了不同烘烤方法及条件对核桃感官品质、风味特征的影响，对比得到较优的烘烤方法或参数^[37-38]，但这些科研成果在实际生产中的应用仍较为有限。许多个体户和农民在加工过程中，依然采用传统的方法进行烘烤，这导致所生产的核桃仁产品品质参差不齐，整体品质欠佳^[27]。此外，核桃油、核 桃蛋白粉的制备及生物活性物质的提取等深加工环节也面临着类似的问题。虽然相关加工技术已经存在，但投入实际生产的较少，且缺乏针对这些技术的优化工艺，尚未找到最适合生产的加工参数和流程，一定程度上限制了核桃的综合利用和加工产品的品质提升。

（五）产业规模小、分布散、竞争力弱

当前，我国核桃产业虽然规模庞大，但经营主体普遍呈现“小而散”的特点，制约了行业的发展。一方面，核桃主产区多以家庭作坊、小型合作社为主，资金和技术实力薄弱，加工能力有限，产品附加值低，难以形成规模效应^[39]； 另一方面，品牌化建设严重滞后，除“六个核桃”“三只松鼠”“良品铺子”等少数全国性品牌外，大多数企业缺乏市场认知度，同质化竞争严重，导致优质核桃资源难以转化为品牌溢价^[27]。此外，市场开拓能力不足，销售渠道依赖传统批发和线下零售，电商和新兴营销模式应用不充分，使得产区优质核桃难以突破地域限 制，走向更广阔的市场^[10]。

核桃产业的“小散弱”问题，不仅降低核桃的经济价值，还进一步影响核桃的利用，限制其深加工和市场拓展潜力。未来亟需通过政策扶持、龙头企业带动和品牌整合，推动核桃产业向规模化、标准化、品牌化的方向发展。

（六）产业链上下游协同不足

核桃加工产业链的上下游衔接存在问题。在上游，核桃种植与加工企业之间的沟通机制不完善，加之加工企业匮乏^[40]，种植户往往无法根据加工企业的具体需求（如核桃的品种、数量及质量要求等）进行精准种植与采收，导致核桃供应与加工需求之间出现错配。这可能会出现供大于求的局面，导致核桃积压浪费，而加工企业也难以依据市场需求灵活调整核桃的收购品种与数量。在下游，加工企业与销售市场之间的合作不够紧密，导致加工产品销售不畅，企业也难以及时掌握市场动态，研发出符合市场需求的加工技术，导致产品缺乏创新。同时，销售市场也未能及时推广加工企业研发出的新产品，使得新产品没有及时进入消费市场并获得消费者认可^[41]。 “生产 - 加工 - 销售”环节之间的衔接不畅，阻碍了核桃资源的高效利用，限制了核桃产品的多元化开发与市场推广，进而影响了整个核桃产业及相 关企业的可持续发展。

（一）优势分析

我国作为核桃种植大国，在核桃利用新模式的实现与应用方面展现出显著优势。我国核桃良种资源丰富，近年来在核桃品种培育与扩繁领域取得了令人瞩目的成就^[51]。这不仅推动了核桃种植面积的持续扩大，还使得总产量显著提升， 我国连续多年稳居全球核桃种植面积与产量的首位^[52]。良种的引进与改良，为核桃产业的可持续发展筑牢了根基。优质核桃品种的推广及良种的快速扩繁，不仅提升了果实的品质与产量， 还增强了核桃在市场中的竞争力。这些因素共同为核桃的综合利用与新模式探索提供了有力支撑，推动了核桃产业的升级与转型，为实现经济效益与生态效益的双赢奠定了坚实基础。通过核桃利用新模式，能更有效地满足消费者对健康与营养丰富食品日益增长的需求。例如，开发功能食品、保健品或植物基产品，核桃的资源利用效率得以显著提升，不仅增强了市场竞争力，还 提高了核桃产业的附加值。并且，核桃利用新模式还促进了食品产业的多元化发展与创新，激励企业在生产和加工过程中不断探索和应用新技术，从而推动核桃产业链的延伸与优化。创新的加工方式和产品多样化也有助于吸引更多消费者，提升市场认可度。

（二）挑战与问题

核桃木本粮食利用的新模式在当前市场环境下面临良好的发展机遇，但也面临一系列的挑战和问题。虽然我国的核桃资源丰厚、良种种植逐渐普及，但在种植和加工技术的标准化与现代化方面仍需进一步提升，以应对日益激烈的市场竞争^[53]。消费者对健康饮食的关注为核桃产品推广提供了良好契机，但市场上对核桃及其衍生产品的知识普及仍显不足，消费者对其营养价值和健康益处的认知有待加强，这在一定程度上影响了产品的市场接受度。此外，核桃产业的供需矛盾及潮起潮落的市场波动可能给产业的稳定发展带来风险。面对这些挑战，需有效的政策支持，同时推动技术创新，加强市场营销，提升整体产业链的竞争力，以促进核桃木本粮食的新模式在可持续发展中的成功实施。