莴笋（Lactuca sativa L.var.angustana Irish），又称莴苣、千金菜，是菊科莴苣属茎叶两用型蔬菜，以食用肉质嫩茎为主，广泛分布于四川、云南、福建等地，具有较高的经济价值^[1-4]。莴笋作为一种药食同源的植物，富含多种维生素、纤维素、多糖、酚类、萜类等营养物质，具有抗炎、抗氧化、提高机体免疫力、降血糖等功效^[5]。新鲜莴笋茎肉质脆嫩清香，既可凉拌生食，也可炝、炒、炖等熟化烹饪后食用，深受消费者喜爱^[6]。新鲜莴笋作为季节性蔬菜，存在采后易腐损、市场供应期短、保鲜运输要求高等问题，一定程度上限制了消费食用的方便性。因此，生产中也对莴笋茎进行了干制、腌制、速冻等加工产品的开发，以拓宽消费方式，延长产业链条^[5，7]。

干制是一种重要的蔬菜加工方式，蔬菜通过干燥后降低了含水量，有效延长产品货架期，方便包装运输、保存和销售^[8]。目前，生产中常用的干燥方法有热风干燥、热泵干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等多种方式及其组合应用方式，其中热泵干燥是生产中常用的一种高效节能干燥技术^[9-10]。对热泵干燥而言，干燥温度是影响干燥效率和产品性能的重要因素之一。不同的蔬菜物料所适宜的干燥温度存在差异。姜龙等人^[11]研究发现，采用80 ℃热泵干燥能有效维持生姜色泽、复水性能，并提高姜辣素的提取率。潘年龙等人^[12-13]发现在70 ℃的热泵干燥条件下，黄花菜不仅感官品质保持良好，还保留了黄花菜的主体香气成分。因此，针对不同物料加工特性和要求，明确不同干燥技术下的干燥温度适宜工艺参数，对指导实际生产具有重要作用。研究通过对加工后产品色差、复水比、叶绿素、多酚、蛋白和维C含量差异的对比分析，旨在探讨不同热泵干燥温度对莴笋干品质的影响，以期筛选出适宜的莴笋热泵干燥工艺方案，为莴笋的干制加工提供科学依据。

（一）试剂与仪器

试剂：乙醇、福林酚、碳酸钠、考马斯亮蓝G-250（分析纯），成都市科隆化学品有限公司提供；偏磷酸（分析纯）、磷酸、甲醇（色谱纯），天津市科密欧化学试剂有限公司提供。

仪器：JA31002型电子天平，上海精天电子仪器有限公司产品；CR-400型色差计，日本Konica Minolta公司产品；3P（JK-ZT-HGJ03CH）型多功能热泵干燥机，广州凯能电器科技有限公司产品；Synergy HTX型酶标仪，美国BioTek Instruments公司产品；LC 6A型高效液相色谱仪，日本京都岛津公司产品。

（二） 试验方法

1. 试验材料及处理

购买新鲜的莴笋，选择大小相近、无明显病虫害的莴笋植株（30 kg）进行试验。莴笋剔除杂质和全部叶片，莴笋茎经清水冲洗后采用锋利的洁净刀具削皮，削皮后的莴笋剖开切成宽度约1 cm的均匀细条。莴笋剖条后经沸水漂烫2 min，捞出后分别在30，40，50，60，70 ℃的烘干温度条件下进行热泵干燥，对应干燥时间分别为13，12，11，8，6 h。干燥后密封包装，存放于阴凉干燥通风处，并使用液氮将样品磨成粉，于-80 ℃下保存，用于后续指标测定。

2. 色差

参考孙文君等人^[14]的方法并稍作修改，测定各处理莴笋干燥后的色差。将干燥后的莴笋干打粉后铺在白纸上进行色差测定，每组各测定10个值，取平均值作为最终试验结果。测定结果用L^*值、a^*值表示。L^*值越大表明莴笋干色泽越亮，越小则色泽越暗；a^*值表示红绿度，a^*值越大表示偏红，越小表示偏绿。

3. 复水比

参考孙昊等人^[15]的方法测定复水比。称量莴笋干复水前的质量记为m₁，将称量后的莴笋干置于沸水中复水30 min，取出沥干水分，然后称量复水后莴笋干的质量记为m₂，每组各测定3次，取平均值作为最终试验结果，并按公式（1）计算复水比：

式中：m₁——复水前莴笋干质量，g；

m₂——复水后莴笋干质量，g。

4. 叶绿素

参考罗静红等人^[16]的方法并稍作修改测定叶绿素质量分数，称取0.1 g莴笋干样品，加入10 mL体积分数为95%的乙醇溶液，4 ℃条件下避光浸提12 h，吸取上清液置于空白洁净的试管中，于4 ℃下避光保存。重复上述步骤直至莴笋干样品呈白色状态。将吸取的上清液分别于波长665 nm和649 nm处测定吸光度，叶绿素质量分数以mg/100 g表示。

5. 多酚

参考程晶晶等人^[8]的方法并稍作修改测定多酚质量分数，称取0.1 g莴笋干样品，加入15 mL体积分数为65%的乙醇溶液，超声提取30 min，以转速8 000 r/min离心10 min，吸取0.5 mL上清液与2.5 mL质量分数为10%的福林酚溶液混匀，避光静置3 min后加入2.5 mL质量分数为7.5%的碳酸钠溶液，避光反应30 min，于波长765 nm处测定吸光度，多酚质量分数以mg/g表示。

6. 可溶性蛋白

参考罗静红等人^[16]的方法并稍作修改，测定可溶性蛋白质量分数，称取0.1 g莴笋干样品，加入8 mL蒸馏水。静置30 min，吸取0.5 mL上清液，加入2.5 mL考马斯亮蓝G-250溶液，充分混匀后静置2 min，于波长595 nm处测定吸光度。

7. 维C

参考TANG Y等人^[17]的方法，采用HPLC测定维C质量分数，称取1 g样品，加入9 mL质量浓度为20 g/L的偏磷酸溶液，振荡混匀，冰浴超声处理5 min，于6 ℃下以转速7 000 r/min离心5 min，取上清液过0.22 μm水相滤膜，滤液待测。C18型（ZORBAX SB）色谱柱，紫外检测器，检测波长245 nm。洗脱体系由0.1%磷酸（流动相A）和甲醇（流动相B）组成，流速0.8 mL/min，质量分数以mg/100 g表示。

（三）数据分析

每组试验重复3次，采用Microsoft Excel 2021对各指标数据进行计算。采用IBM SPSS Statistics 27对数据进行统计分析和差异显著性比较（p<0.05）。采用Origin 2021进行绘图。

（一）不同干燥温度对莴笋干颜色的影响

不同干燥温度对莴笋干色泽的影响见图1，不同干燥温度对莴笋干L*值的影响见图2，不同干燥温度对莴笋干a*值的影响见图3。

由图1可知，不同干燥温度莴笋干颜色存在差异。测定不同干燥温度下莴笋干的L^*值和a^*值发现，随着干燥温度升高，莴笋干的颜色逐渐变黄褪绿。干燥温度为30 ℃和40 ℃时莴笋干的颜色无明显差异，干燥温度30 ℃下，莴笋干L^*值为55.64，a^*值为-22.89；干燥温度40 ℃下，莴笋干L^*值为54.13，a^*值为-23.93。当干燥温度高于40 ℃时，莴笋干的亮度和绿色明显降低。干燥温度50 ℃时，L^*值为53.25，比30 ℃低4.5%；a^*值为-20.51，比30 ℃高16%。干燥温度70 ℃时，莴笋干的色泽明显比其他干燥温度要暗，该干燥温度下莴笋干L^*值为50.9，较30 ℃低9.3%；a^*值为-19.96，较30 ℃高19.7%。

（二）不同干燥温度对莴笋干复水比的影响

不同干燥温度对莴笋干复水比影响见图4。

由图4可知，各处理莴笋干随着干燥温度升高，复水比呈先升高后下降的趋势。在干燥温度30 ℃下，莴笋干复水比为3.86，呈现最低的复水比。当干燥温度升高到40 ℃时，莴笋干复水比升高到4.59，比30 ℃高15.8%。干燥温度50 ℃下，莴笋干复水比达到最高（4.8）。当干燥温度升到60 ℃时，复水比下降至4.42，比50 ℃下降了8.6%。干燥温度70 ℃下，复水比进一步下降到4.14，比50 ℃下降了15.99%。

（三）不同干燥温度对莴笋干叶绿素质量分数的影响

不同干燥温度对莴笋干叶绿素质量分数的影响见图5。

由图5可知，随着干燥温度升高，叶绿素质量分数呈明显递减趋势。干燥温度为30 ℃和40 ℃时，莴笋干叶绿素质量分数无明显差异，分别是68.00 mg/100 g和66.51 mg/100 g。干燥温度高于40 ℃时，莴笋干叶绿素损失逐渐加剧。干燥温度50 ℃时，叶绿素质量分数为58.51 mg/100 g，较30 ℃降低了16.2%。当干燥温度升至70 ℃，莴笋干叶绿素质量分数（54.99 mg/100 g）明显比其他的干燥温度低。

（四）不同干燥温度对莴笋干多酚质量分数的影响

不同干燥温度对莴笋干多酚质量分数的影响见图6。

由图6可知，在干燥温度30_~70 ℃时，莴笋干多酚质量分数呈现先升高后降低的变化趋势。干燥温度为30 ℃时，莴笋干多酚质量分数（0.7 mg/g）显著低于其他温度。干燥温度为40 ℃时，莴笋干多酚质量分数为1.07 mg/g，比30 ℃高33.9%。干燥温度为50 ℃和60 ℃时，莴笋干多酚质量分数显著高于其他处理，分别是1.72 mg/g和1.95 mg/g。干燥温度升至70 ℃时，多酚质量分数下降至1.54 mg/g。

（五）不同干燥温度对莴笋干可溶性蛋白质量分数的影响

不同干燥温度对莴笋干可溶性蛋白质量分数的影响见图7。

由图7可知，在不同干燥温度下，莴笋干可溶性蛋白质量分数无显著性差异变化。当干燥温度为50 ℃时，莴笋干可溶性蛋白最高为5.48 mg/g。

（六）不同干燥温度对莴笋干维C质量分数的影响

不同干燥温度对莴笋干维C质量分数的影响见图8。

由图8可知，干燥温度为30_~70 ℃时，莴笋干维C质量分数呈现先升高后降低的变化趋势。干燥温度为30 ℃和70 ℃时，莴笋干维C质量分数明显低于其他干燥温度，两组间没有显著差异，分别是80 mg/100 g和80.62 mg/100 g。干燥温度为40 ℃时，维C质量分数升高至93.01 mg/100 g，比30 ℃升高了9.7%。当干燥温度升至50 ℃时，莴笋干的维C质量分数（115.13 mg/100 g）显著升高。当干燥温度继续升高到60 ℃时，莴笋干维C质量分数下降到100.04 mg/100 g，比50 ℃下降了15.08%。

干燥温度显著影响莴笋干产品的色泽、复水性能和营养品质。50 ℃的干燥温度能够较好地保持莴笋干燥色泽，提高复水比，且最大程度保留多酚、可溶性蛋白和维C的质量分数，使干燥后产品具有较优的品质特性。因此，莴笋适宜的热泵干燥温度为50 ℃。