引用格式

吴冀东,甄国强,杨文君,等.枸杞多糖对青稞粉贮藏品质的影响[J].农产品加工,2026,(03):25-29+35.

基金项目

农产品质量安全风险评估项目 （GJPF2019020）

摘   要

为评价枸杞多糖对青稞粉贮藏品质的影响，筛选出适宜青稞粉食用与贮藏的枸杞多糖添加量，以青稞昆仑15号为试材，分别添加0，0.2%，1.0%，2.0%的枸杞多糖与青稞混合制粉，测定青稞粉的基本营养组分、功能组分、抗氧化活性、贮藏期指标及微生物活性。结果表明，枸杞多糖添加量为0_~2.0%时，对青稞粉粗脂肪、总淀粉、灰分、总黄酮及β- 葡聚糖的含量无显著影响；添加量为0.2%时，青稞粉水分含量显著降低（p<0.05），抗氧化活性显著提高 （p<0.05），脂肪酸值降低 63.6%，脂肪酶活动度下降 21.3%，过氧化值及丙二醛含量均显著降低 （p<0.05），菌落总数灭活率达到 62.1%，霉菌总数显著性降低；而当其添加量超过 1.0%时，抗氧化活性、脂肪酸值、脂肪酶活动度、过氧化值和丙二醛含量都会有所回升。因此，青稞粉中多糖添加量不宜超过 1.0%，以 0.2%为宜。研究结果可为改善青稞粉抗氧化活性、延长货架期提供理论基础。

关 键 词

枸杞多糖；青稞粉；

抗氧化活性；贮藏期；微生物活性

正   文

青稞，作为禾本科大麦属的一种重要作物，又称为裸大麦^[1] 、元麦，主要种植于我国青藏高原及其周边地区。相关研究表明，青稞籽粒含有丰富的营 养功能成分，包括蛋白质、淀粉、β - 葡聚糖、γ - 氨基丁酸等^[2]，可以预防心血管、结肠癌、高血压、糖尿病等疾病^[3]，是一种营养丰富、保健功能卓越的特色杂粮。同时，青稞作为我国藏区少数的原生、适应性粮食作物，是藏区农牧民主要口粮^[4]，近年来也被广泛应用在食品加工^[5]、酿造、饲料及保健产品开发等领域，具有良好的产业发展前景。目前，我国青稞的主要食用方法仍是鲜食，加工利用率不高，主要初级农产品为青稞米和青稞粉^[6-7]，原因是青稞中含有较高比例的不饱和脂肪酸，易在内源酶及外界环境作用下发生脂质水解、氧化， 导致酸败变质，从而影响青稞粉的食用品质和货架期^[8]。枸杞是我国传统的药食两用功能食品，富含多 种天然成分，尤以多糖含量最高。枸杞多糖 （Lycium barbarum polysaccharide，LBP）主要由阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖和葡萄糖等组成^[9]， 具有抗氧化^[10]、抑菌消炎^[11]、抗疲劳^[12] 等多种生理功能。近年来，LBP 在食品工业中的应用逐渐受到关注，尤其是在改善食品品质和开发功能性食品方面。高艺玮^[13]的研究表明，LBP 复配马铃薯粉制成的薯片含油量和直链淀粉浸出率均有所降低，可较好改善复合薯片的品质。和耘锋^[14]的研究表明，添加黑枸杞多糖的馒头贮藏期较普通馒头延长2_~3倍，同时具有控制血糖的效果。因此，基于已有的研究结果， 以青稞粉和 LBP 为原料，探究不同 LBP 添加量对青稞粉营养成分、功能组分抗氧化活性及贮藏指标等的影响，以期为后续改善青稞粉食用品质与延长货架期提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

青稞昆仑15号，贵德县试验田提供；LBP，实验室自制；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2-丙烯酰胺基-2-甲基丙磺酸（ABTS）、没食子酸、愈创木酚、甲醇、过硫酸钾、 冰乙酸、盐酸、硫酸、乙醇、水杨酸、氢氧化钾、 氢氧化钠、亚硝酸钠、福林酚、碳酸钠、牛肉膏、蛋白胨、葡萄糖、琼脂等，均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司提供；Boxbio试剂盒，北京盒子生工科技有限公司提供；试验中所用的水均为去离子水。

1.2 设备与仪器

LabMill型全自动试验磨粉机，法国肖邦科技公司产品；HXM-2030型马弗炉，湖南华星能源仪器有限公司产品；PCD-E9000型鼓风干燥箱，宁波普朗特仪器有限公司产品；SW-CJ-2D型超净工作台，上海沪净医疗器械有限公司产品；LDZM-80L型灭菌锅，上海申安医疗器械厂产品；GXZ-280A型光照培养箱，宁波江南仪器厂产品；H1850R型台式高速冷冻离心机，长沙高新技术产业开发区湘仪离心机仪器有限公司产品；TU-1810 型紫外可见光分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 原料处理

将洗净晾干的青稞籽粒与不同质量分数的 LBP（处理1：0.2%；处理2：1.0%；处理3：2.0%）混合均匀，磨粉制备成不同处理组的样品，以未添加 LBP 的青稞粉为空白对照组。混合后的样品装入自封袋密封后在室温下静置待测。

1.3.2 基本营养组分测定

水分根据《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）中直接干燥法测定；灰分根据《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）测定；脂肪根据《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.3—2016）中酸水解 法测定；蛋白质和总淀粉的含量采用 Boxbio 试剂盒 进行测定。

1.3.3 功能组分测定

β-葡聚糖采用Boxbio试剂盒进行测定，总酚测 定采用福林酚比色法^[15]，总黄酮参照杨希娟等人^[16]的方法进行测定，γ-氨基丁酸采用 Berthelot 比色法^[17]进行测定。 1.3.4 抗氧化活性测定 DPPH 自由基清除率测定参照陈吴海等^[18]和顾丹丹等人^[19]的方法并稍做改进，ABTS自由基清除率测定以肖愈^[20]的方法为基础并稍做修改，羟自由基清除率测定参考孙妍等人^[21]的方法并稍做修改。

1.3.5 贮藏指标测定

脂肪酶活动度参照《粮油检验粮食、油料的脂肪酶活动度的测定》（GB/T 5523—2008）测定；脂肪酸参照《粮油检验谷物及制品脂肪酸值的测定》（GB/T 5510—2024）中手工滴定法测定；丙二醛采用 Boxbio 试剂盒进行测定；过氧化值测定参照赵波^[22]的方法。

1.3.6 微生物指标测定

菌落总数参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2—2022） 进行测定；霉菌总数参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》（GB 4789.15—2016） 进行测定。

1.3.7 数据处理与分析

所有指标均进行3次重复试验，试验数据结果采用 Excel 进行统计和分析整理；采用 SPSS 26.0 软件进行显著性分析，显著性水平设定为 p<0.05；利用 Origin 2022 软件进行绘图。

2 结果与分析

2.1 LBP对青稞粉基本营养组分的影响

青稞粉基本营养组分见表 1。

由表1可知，与对照组相比，处理组中粗脂肪、总淀粉及灰分的含量无显著差异。但处理组水分含量较对照组显著降低，LBP分子结构中的羟基和羧基等极性基团具有较好的亲水性^[23]，在 LBP 添加量较低（处理 1、处理 2）时，LBP 通过氢键作用与青稞粉中的自由水结合变成结合水，水分添加量略有降低，当添加量增至 2.0%时，过量的多糖可能形成凝胶网络结构，吸附更多水分并阻碍水分蒸发，导致水分含量回升，与田春华等^[24]的研究一致，高浓度多糖因空间网状结构表现出较好的持水性。总蛋白含量随着 LBP 添加量的增加显著上升，可能是由于 LBP 吸附在蛋白质表面，形成一定空间稳定结构，同时与蛋白质通过非共价作用形成凝胶网络结构，减少磨粉过程中机械剪切对蛋白质的破坏，与 SEDIGHE T 等人^[25]的研究结果一致。综上所述，LBP 添加量为 0.2%时，可降低青稞粉水分且减少蛋白质的损失，有利于保持青稞粉的贮藏稳定性。

2.2   LBP对青稞粉功能组分的影响

青稞粉功能组分质量分数见表2。

由表2可知，与对照组相比，处理组中总黄酮和β-葡聚糖的含量无显著差异。总酚含量随LBP添加量的升高呈现先降后升的趋势，可能是由于LBP能促进青稞中结合酚类的释放。青稞中约80%的酚类物质以酯键或醚键与细胞壁多糖结合^[26]，而LBP的多糖链通过氢键和疏水作用与青稞细胞壁成分竞争结合，使酚类物质游离出来，与杨焰婷^[27]的研究一致。γ-氨基丁酸（Gamma-aminobutyric acid， GABA）含量随 LBP 添加量的升高呈现先降后升的变化。植物在受到渗透胁迫时，细胞质 pH 值下降，激活谷氨酸脱羧酶（Glutamic acid decarboxylase， GAD）的活性，催化 L-谷氨酸转化为 GABA^[28]，处理 1 中 GABA 含量下降可能是由于 LBP 作为胁迫因子浓度较低，未能使 GAD 显著激活；处理 2 中 GABA 含量上升可能是由于此时含水量降低至 8.47%，水分活度更接近 GAD 的最适范围，同时能够作为碳源为 GABA 提供 碳骨架，促进谷氨酸的转化；处理 3 中 GABA 含量下降可能是由于此时含水量回升至 9.67%，超过 GAD 最适范围， 抑制酶活性。基于以上数据分析，LBP 添加量为 0.2%时，青稞粉中功能组分可保持较好含量。

2.3 LBP 对青稞粉抗氧化活性的影响

LBP 添加量对 ABTS 自由基清除率的影响见图1，LBP 添加量对 DPPH 自由基清除率的影响见图2，LBP 添加量对羟自由基清除率的影响见图3。

由图 1 可知，随着 LBP 添加量的增加，ABTS自由基清除率逐渐提高，当添加量达到一定值时，清除率趋于平缓，与 ZHANG L L 等人[29] 的研究一致。

由图 2 可知，随着 LBP 添加量的增多，DPPH自由基清除率呈现先升后降的趋势。 DPPH 自由基清除主要依赖氢离子转移机制（HAT）^[30] ，LBP 的羟基在酸性条件下（乙醇溶液）易解离出氢原子，而处理 1 中 LBP 的羟基密度较高，可以有效提供氢原子。因此，DPPH 自由基清除率较对照组提高至 20.34%，处理 2 和处理 3 的 DPPH 自由基清除率降低可能是由于 LBP 添加量增加，多糖链发生分子内氢键重组或形成聚合物，导致羟基活性位点被包裹，DPPH 自由基难以接触位点，从而导致清除率下降，与发酵香肠抗氧化肽在高浓度下 DPPH 自由基清除率下降的机制类似^[31]。

由图3可知，处理 1 的羟自由基清除率最高，之后随 LBP 添加量增加而降低。羟自由基主要通过 Fenton 反应产生^[32]，LBP 结构中的羟基和羧基可螯合Fe²⁺，抑制自由基生成，处理组羟自由基清除率先升后降可能是由于 LBP 添加量低时促进Fe²⁺螯合率，而 LBP 添加量高时，由于其强还原性抑制了Fe²⁺螯合率。 因此，LBP 添加量为 0.2%时可较好地提高青 稞粉抗氧化活性，延缓青稞粉的氧化酸败。

2.4 LBP 对青稞粉贮藏指标的影响

LBP 添加量对脂肪酸值的影响见图4，LBP 添加量对脂肪酶活动度的影响见图5，LBP 添加量对过氧化值的影响见图6，LBP 添加量对丙二醛的影响见图7。

脂肪酸值是衡量谷物贮藏过程中脂肪水解程度的指标，脂肪酸值越小，谷物新鲜程度越高。由图4可知，与对照组相比，处理组脂肪酸值均显著降低，处理 1 降低 63.6%，表明 LBP 的添加可有效降低青稞粉中的脂肪水解程度。脂肪酶是参与脂质代谢的主要酶之一，通过裂解酰基酯键释放游离脂肪酸^[33]。降低脂肪酶活力可有效延长谷物贮藏期^[8]。由图5可知，与对照组相比，处理组的脂肪酶活动度分别下降了21.3%，4.0%和 7.0%，且处理 1 就可显著降低，可能是由于 LBP 改变了脂肪酶的构象，抑制其酶催化活性。青稞中的游离脂肪酸在贮藏过程中会氧化 分解为过氧化物，使过氧化值升高^[34]，所以青稞粉的过氧化值可作为衡量其氧化变质程度的指标；脂质氧化的中间产物是丙二醛， 故丙二醛可作为评价青稞粉劣变程度的指标。由图6和图7可知，随着 LBP 添加量的增加，过氧化值和丙二醛含量都呈现先降后升的趋势，可能是由于处理 1 中 LBP 添加量较低，可通过清除自由基降低脂质过氧化程度，而处理 2 和处理 3 中过氧化值和丙二醛含量升高可能是由于 LBP 添加量的增加，LBP 转化为促氧化剂，促进脂质氧化程度。因此，LBP 添加量不宜超过0.2%。

2.5 LBP 对青稞粉微生物指标的影响

青稞粉中微生物活性见表 3。

由表3可知，LBP 的添加显著降低了青稞粉的菌落总数，处理 3 中青稞粉菌落总数从 8.7×103 CFU/g 降至 2.0×103 CFU/g，灭活率达到 77.01%，这表明 LBP 对真菌具有良好的抑制效果，与殷红等人^[35]对多糖抑菌活性的研究一致。而青稞粉的霉菌总数随着 LBP 添加量的增加呈现先降后升的变化，可能是由 于处理 2 和处理 3 的青稞粉中水分活度较高，能够促进霉菌的生长。因此，添加适宜的 LBP 可有效降低青稞粉中微生物的含量。

3. 结论

以青稞为原料，通过添加 LBP（处理 1： 0.2%；处理 2： 1.0%； 处理 3： 2.0%）后混合制粉，测定 LBP 添加量对青稞粉营养成分、功能组分、抗氧化活性、贮藏指标及微生物指标的影响。结果表明，处理 1 时，青稞粉水分含量显著降低（p<0.05），抗氧化活性显著提高（p<0.05），脂肪酸值降低 63.6%，脂肪酶活动度下降 21.3%，过氧化值及丙二醛含量均显著降低（p<0.05），菌落总数灭活率达到62.1%，霉菌总数显著降低。因此，LBP 添加量为 0.2%时，可有效提高青稞粉的抗氧化活性并延长贮藏期。研究结果可为提高青稞粉抗氧化活性及延长货架期提供理论基础。

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