清洁标签在食品加工中的应用及研究进展

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陶思琪,封炳迪,孟彩云,等.清洁标签在食品加工中的应用及研究进展[J].农产品加工,2025,(05):95-98.

基金项目

黑龙江省大学生创新创业训练计划项目（S202210223037）；黑龙江省教育科学“十四五”规划2021年度课题（GJB1421195）。

摘   要

随着现代食品工业快速发展和人们健康饮食意识的不断增强，开发兼具健康、营养和感官品质的食品已成为食品加工领域的迫切任务。在清洁标签食品的大形势下，介绍了清洁标签的概念和原理，并以此为基础综述了天然有机物和新型加工技术在清洁标签食品制备中的应用，为促进清洁标签在食品行业中的生产和推广提供参考依据。

关 键 词

清洁标签；营养健康；

食品加工；天然有机物；新型加工技术

正   文

0   引言

随着生活质量的提高，人们健康饮食意识的增强和对食品安全问题的日益关注，清洁标签（Cl- ean label）的概念应运而生，清洁标签是指食品中不使用或较少使用人为添加物，即配料表中不含人工合成物质及化学防腐剂等，更符合消费者对天然、健康、无添加食品的需求。尤其是在《“健康中国2030”规划纲要》的大背景下，清洁标签的出现为消费者带来了一种全新的选择，同时也为食品企业提供了一个更好的发展方向。传统食品加工技术，如巴氏杀菌、超高温灭菌等技术会对食品品质造成一定程度的影响，从而使食品的营养价值、口感等有不同程度的下降。新型食品加工技术，如超声波技术、超高压技术等，能够最大限度地保留食品原本的营养价值、口感和新鲜程度，这些新型技术也在清洁标签食品的研发和加工中有了更多的应用。综述了清洁标签食品的发展趋势，清洁标签饮料及肉制品的制备和研究进展，主要包括天然有机物和新型加工技术在清洁标签食品中的应用。

1   清洁标签的概念及发展趋势

清洁标签是指在产品中尽可能避免使用E-NUMBER编码的食品添加剂成分。清洁标签的特点是有机、天然、不含人工添加剂，且在清洁标签食品的生产过程中，尽可能地减少加工环节，以降低加工技术给产品带来的不良影响^[1-2]。目前，对于清洁标签食品的研发及生产主要集中在2个方面，一是采用天然有机物质替换食品原辅料中的人工合成添加剂；二是采用新型加工技术取代可能会对食品品质产生影响的传统加工工艺。

2   天然有机物在清洁标签食品制备中的应用

清洁标签食品要求不含化学添加剂且配料尽可能简单，采用天然有机物替代人工合成添加剂是生产清洁标签食品的一种主要方法，并且已经在多类食品中有所应用。

2.1   天然有机物在清洁标签饮料中的应用

近年来，含糖饮料的产量和消费呈飞速增长趋势，但是高糖含量的摄入会对人体健康造成严重影响，如肥胖、糖尿病和心脑血管疾病患病率的提高等^[3]。采用有机天然物质制备的清洁标签饮料，如植物乳等，因其低糖、健康等优点成为市场新秀^[4]。天然植物蛋白也是很好的清洁标签配料，有研究综述了天然植物蛋白可作为增稠剂、乳化剂、起泡剂和稳定剂等添加在饮料中生产清洁标签饮料，且产品具有良好的感官品质和口感。燕麦和坚果具有多种营养功效，严莎莎等人^[5]从消费者追求营养、健康产品的角度和目前饮料行业倾向于选择清洁标签的功能饮料趋势考虑，选择酶解燕麦浆和榛子、腰果、巴旦木3种坚果作为主要原料，将坚果混合添加到燕麦浆中，不仅能够充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分，且口感爽滑、品质稳定。张曼等人^[6]采用“药食同源”名单中的龙眼为主要原料，配以红枣和姜粉等天然物质制备复合果蔬粉，通过混料设计方法优化了龙眼粉、红枣粉和姜粉的比例，具有较好感官指标，是一种全果粉的健康固体饮料，可满足现代消费者对清洁标签食品的要求。天然原料中的亲水性胶体，如瓜尔豆胶、魔芋等，具有很好的增稠特性，可作为增稠剂添加在蛋白饮料中提高产品的稳定性，且天然植物来源更加符合清洁标签食品的要求^[7]。赵宇晗等人^[8]以猴头菇和小米作为主要原料，经研磨、浸提和过滤等工艺制备一种复合饮料，产品具有较好的感官品质和独特的猴头菇香味，富含天然营养物质，且配料较少，是一种新型清洁标签饮料。

2.2   天然有机物在清洁标签肉制品中的应用

肉制品具有丰富的营养价值，但是在肉制品加工过程中往往会以提高品质和延长贮藏期为目的而加入添加剂，从而为人体健康带来潜在风险。目前，在清洁标签肉制品方面研发出新的代替物来达到“清洁”目的。乳化剂、增稠剂是肉制品加工中常用的食品添加剂，具有改善肉制品品质的作用。膳食纤维具有多种营养功能性，SANTHI D等人^[9]将天然植物源膳食纤维小米粉、小麦粉、葡萄果渣粉、石榴果渣粉、胡萝卜果渣粉和甜菜果渣粉加入鸡肉丸中制备低脂鸡肉丸，天然膳食纤维的加入提高了产品的乳化稳定性和营养，且对感官指标影响较小。张榉^[10]以猪皮为原料制备具有乳化性和凝胶性的功能性蛋白粉，并研究其与肌原纤维蛋白的相互作用，研究发现，可替代肉制品加工中的人工乳化剂和增稠剂，生产的肉制品更符合清洁标签食品的定义。WEYKER R等人^[11]和KING A M等人^[12]采用糖-醋混合物和水果提取物等制备抑菌剂，并将其应用于肉制品保鲜中，研究发现天然有机物提取物对某些特定腐败菌和致病菌有较好的抑菌效果，可用于清洁标签肉制品的防腐保鲜。硝酸盐和亚硝酸盐作为肉制品添加剂其安全性一直饱受争议，因此硝酸盐或亚硝酸盐替代物的研究也一直是研究热点，尤其是关于天然植物提取物的研究，所生产的肉制品更加符合有机绿色肉制品和清洁标签产品的要求^[13]。王卫等人^[14]在天然植物提取物替代硝酸盐对腌腊鱼的研究中发现，利用脱水醋粉、麦芽糊精等量混合物制成的DV和白柠檬、甜橙、迷迭香、葡萄柚、石榴提取物等量混合物制备的T10替代亚硝酸钠制备腌腊鱼，DV和T10组的亚硝酸钠残留量均低于2 mg/kg，且T10组在腌腊鱼中的呈色效果与硝酸盐接近，抑菌效果最优的是亚硝酸盐组，其次是T10组，且T10组和DV组均优于未添加硝酸盐或替代物的腌腊鱼，说明可利用天然植物提取物替代或部分替代腌腊产品中的硝酸盐，生产无硝有机绿色产品，更加符合清洁标签产品的要求。豆瓣酱、豆豉等作为调味料常用于四川传统发酵肉制品的制作中，吉莉莉等人^[15-16]对成都不同区域的传统酱风肉进行收集并分析产品特性，发现由于酱风肉中添加了富含辣椒红素的豆瓣酱等调味品，酱风肉的亚硝酸盐残留量均较低，平均残留量只有5.8 mg/kg，远低于国家限量标准，说明豆瓣酱等调味品可以部分替代亚硝酸盐添加在发酵肉制品中，使产品具有较好的发酵色泽，对开发清洁标签肉制品具有实际意义。闫瑞等人^[17]利用白萝卜粉替代亚硝酸盐制备猪肉干发酵香肠，研究发现添加白萝卜粉的发酵干香肠感官状态和风味与亚硝酸钠添加组差异并不显著，且在加工和贮藏末期产品亚硝酸盐的残留量均符合国家规定标准，说明白萝卜粉的添加可减少人工合成食品添加剂的使用，生产的猪肉发酵风干肠更加符合清洁标签食品的要求。

3   新型加工技术在清洁标签食品中的应用

3.1   新型加工技术在清洁标签饮料加工中的应用

目前，清洁标签饮料加工中应用较多的新型加工技术包括超声波和超高压等加工技术。超声波技术可去除或分散大分子物质，也可在液体中产生气泡并维持一定时间，且由于超声波技术属于物理非热加工方法，对营养物质本身不会造成影响，还有助于如维生素、蛋白质和矿物质等营养成分的释放。刘伟等人^[18]综述了超声波技术对果蔬汁杀菌和品质的影响，超声波可在一定程度抑制或杀灭果蔬汁中的腐败菌或致病菌，与其他杀菌技术结合杀菌效果更好，且超声波技术对农药残留降解、营养成分的保持也具有较好的作用，经超声波技术加工处理的果蔬汁具有较好的感官指标和稳定性。超高压技术则是通过将压力作用于液体中并维持高压状态，也是一种非加热加工技术，通过超高压处理可杀灭饮料中的多数微生物，对保持饮料的清洁性和安全性具有重要意义。周林燕等人^[19]综述了超高压均质技术在鲜榨果蔬汁加工中的应用，发现超高压均质技术可替代热加工技术对鲜榨果蔬汁进行杀菌、灭酶处理，且由于是非加热处理，果汁的营养成分、新鲜程度和品质均没有受到较大影响。浦莹等人^[20]采用超高压和巴氏杀菌技术处理黑果枸杞汁，研究发现2种杀菌技术均具有较好的杀菌效果和酶钝化作用，但超高压处理后的黑果枸杞汁具有更高的抗氧化活性，且活性物质（如总酚、总多糖和花青素）的含量均较高，说明超高压处理可最大程度保护黑果枸杞汁中的营养活性物质，同时延长产品的贮藏期限，避免了人工防腐剂等添加剂的加入，更加符合清洁标签食品的要求。易俊洁^[21]采用超高压和均质技术处理苹果与猕猴桃复合果汁开发清洁标签果蔬汁，研究结果表明超高压处理与传统热杀菌技术相比，能够较好保持复合果蔬汁的色泽、气味等，但不能完全钝化内源酶，结合天然原料复配可改善贮藏问题，制备的苹果猕猴桃复合果汁为天然配料，加工强度低，满足清洁标签产品需求。阿依帕夏·热合曼^[22]采用超高压技术处理石榴-苹果复合果汁，发现压力越高，加压时间越长，杀菌效果越好，且果汁的风味、色泽、口感等都趋于稳定。姜斌等人^[23]为了降低鲜榨果蔬汁腐败变质的风险，采用超高压技术进行杀菌，发现超高压技术对pH值较低的鲜榨苹果汁杀菌效果较好，400 MPa下处理15 min的鲜榨苹果汁在4 ℃条件下可贮藏7 d，且产品具有很好的安全性。

3.2   新型加工技术在清洁标签肉制品加工中的应用

超高压技术、滚揉技术、冷等离子体等新型加工技术也越来越多地应用于清洁标签肉制品的加工中^[24]。任倩^[25]利用超高压技术结合低盐腌制配方制作低温火腿肠，研究发现腌制前对肉糜进行200 MPa，10 min的超高压处理，制得的产品蒸煮损失、凝胶持水性优于正常食盐添加量的低温火腿肠，且可改善产品的质构和乳化性，制备的低盐低温火腿具有较好的感官品质。而腌制前采用400 MPa，10 min超高压条件制备的鱼肉和鸡肉低温火腿肠具有较好的感官品质和低盐适配度，表明在腌制前对原料肉糜进行超高压处理可降低食盐对低温火腿肠感官品质的影响，生产制备的肉制品也更加健康，符合清洁标签的定义。新型滚揉技术在传统滚揉技术基础上进行了改善，结合超声、变压等技术，使得肉制品在滚揉处理中可更好地达到混合，改善肉制品的品质。于秋影等人^[26-27]综述了新型滚揉技术在清洁标签肉制品加工中的应用，脉动真空、变压、超声辅助变压、超高压协同、脉冲电场协同等新型滚揉技术在对肉制品进行腌制滚揉时可减少产品中的食盐用量，且对产品的品质影响较小，制备的低盐肉制品更加营养、健康。采用呼吸式滚揉工作制备调理牛肉，相同滚揉腌制参数制备的调理牛肉品质，如嫩度、蒸煮损失等都要显著优于普通滚揉技术制备的产品，可用于制备清洁标签肉制品。

4   结语

清洁标签食品是消费者更加注重食品健康的标志，是社会进步富足的体现，也是食品加工行业新的机遇和挑战。清洁标签食品的发展是消费者对绿色、天然、有机营养物质的原始追求，但并不是简单的去加工化，而是对食品加工技术的更高要求。如何研发和制备符合清洁标签概念的食品，同时不影响食品的感官品质、贮藏期等是清洁标签食品生产的一个难点。目前，清洁标签食品的制作标准和法律制度也并不统一，令消费者无法更清晰地认知清洁标签食品，这些都是清洁标签食品发展急需解决的问题。但在消费者追求营养健康的趋势下，清洁标签食品未来发展具有较大的市场竞争力。

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